맛있는 커피란 무엇일까?

 

맛있는 커피란 무엇일까?

한 잔의 커피 품질은 여러가지 요소에 의해 품질이 결정되는데 첫 번째가 <좋은 품질의 재료 즉 생두>다. 좋은 재료를 사용하고 있다면, 그 다음으로는 <로스팅>으로 그 품질을 발현시킬 수 있다. 좋은 재료로 적절한 로스팅이 이루어졌다면 품질의 마지막은 <올바른 추출>로 완성된다. 마지막 단계인 추출이 커피에 미치는 영향력은 10%정도로 작지만, 이 10%로 인해 커피 맛에 대한 인상이 결정되기 때문에 간과할 수 없는 부분이 된다.

과학적인 근거로 <추출이 잘 된 커피의 기준>을 나타내기 위해서는 내려진 커피의 <적절한 농도>와 사용한 커피의 총량 중에 커피 성분을 얼마나 추출했는지에 대한 비율이 언급되는데 내려진 한 잔의 <커피의 농도>를 “ TDS(Total Dissolved Solids>”라 부르며 그 한 잔을 추출하기 위해 사용한 커피의 양과 실제 내려진 커피맛을 내는 성분의 비율을 “추출 수율”< Soluvle Yield>이라고 표현한다.

우리가 커피 한 잔을 두고 이렇게 다소 복잡한 용어를 사용하는 것은 맛이라고 하는 다소 주관적 분야를 객관화 하기 위한 과정에서 비롯되는 것으로, 만약 <어떤 커피를 좋아하는가>에 대한 질문을 했을 때 응답자 대다수는 아직도 자신의 입맛에 맞는 커피, 또는 대중적으로 인기가 높은 커피를 맛있는 커피로 응답하는 경향을 보이고 있어 뭔가 <맛있는 커피>에 대한 구체적 근거가 있는 기준이 필요하다. 커피 음료의 역사가 그리 길지 않고 소비국도 제한적이다보니 와인과 같은 명료한 기준이 아직 없을뿐이지 실제로 커피에도 <객관적인 맛의 기준>이 있다. ‘기호’가 아닌 ‘품질적’인 면에서 기준값이 있고 이 기준값을 바탕으로 과학적인 데이터가 < 좋은 맛>에 대한 설명을 가능하게 한다.

우리는 추출을 할 때에 맛 조절을 위해 커피의 양, 물 온도, 커피 가루의 크기를 조절한다. 심지어 내리는 물줄기를 조절함으로써 맛을 좀더 세밀하게 조절해보기도 한다. 변화시킬수 있는 많은 요소들을 조절해 추출하고 맛을 보며 많은 시도를 하게 되는데 결국이 모든 것들은 커피의 농도와 추출 수율을 조절하고 있는 것이다.

우리가 올바른 추출을 위해선 커피의 농도, 추출 수율, 그리고 추출을 위해 사용한 물과 커피의 비율 의 개념부터 이해해야 한다.

추출 수율(收率)이란 내가 가진 원재료의 성분을 얼마나 뽑아내었냐가 주제다. 100G 무게의 레몬을 가지고 즙을 20g 냈다면, 레몬즙의 추출 수율은 20%가 되는 것이다. 마찬가지로 커피 10g에의 가루에서 커피라고 부를 수 있는 고형성분이 2g을 추출해 낸다면, 추출 수율은 20%가 된다. 이처럼 수율이란 물과 커피의 비율을 얘기하는 것이 아니기 때문에 수율(水率)이 아니고, 원재료 대 생산량의 비율을 얘기하는 것이다, 그래서 추출이 끝난 커피에 물을 많이 섞는다고 수율이 변하는 것은 아니다. 추출 수율은 결과물의 맛과 경제성에 결정적인 역할을 한다. 커피에서 나오는 플레이버는 약 1000가지라면, 그 성분들이 어느 정도가 추출되었을 때 맛이 있는지를 미각뿐 아니라 숫자화된 수치로 판단할 수 있다. 사용하는 커피의 양이 많으면 맛도 향도 풍부해지리라 기대하지만 그렇지 않다. 오히려 그 맛과 향이 과해서 우리에게 지나치게 자극적으로 다가오거나 양을 너무 적게 쓰면 다른 요인을 아무리 조절해도 커피 자체의 맛과 향을 느낄 수 없다. 경제적인 관점에서도15g과, 10g을 사용했을때, 별반 맛 차이가 없다면 우리는 굳이 15g을 쓸 이유가 없다 . 그래서 대형으로 커피를 제조하는 회사들에게 추출 수율은 매우 중요하다. 최소한의 재료로 최대한의 효율을 얻기 위해 정확한 추출 수율이 필요한 것이다.

 

그럼 커피에서 농도는 무엇을 의미할까?

농도는 용액을 100라고 가정했을때, 용액을 구성하는 성분의 양의 정도이다. 다시 말하면 커피 한 잔에 들어있는 커피 고형 성분과 물의 비율이다. 이것은 추출이 끝난 후 결과물의 비율이기 때문에, 커피에 물을 섞는다면 당연히 농도가 연해진다. 위에 단락에서 얘기한 수율 20%인 레몬즙 20g으로 레몬에이드를 만든다고 가정해보자. 준비된 20g의 즙에 탄산수 100g을 넣는다. 그렇게 되면 총 120g인 에이드가 만들어지고, 농도를 계산할땐 20(성분의양)/120(총용액)X100% 로 한다. 120g안에 포함된 레몬즙의 농도는 16.6%라는 결과가 나온다. 농도란 개념은 추출수율과 달라서 결과물에 물을 섞으면, 얼마든지 변할 수 있는 값으로 흔히 커피가 Strong하다(진하다), Mild하다(연하다)라고 표현되는 개념이다. 그래서 농도는 커피 음용자의 <기호도>와 가깝다. 진한 커피를 선호하는가 연한 커피를 선호하는가의 문제인 것이다.

그럼 대체 얼마의 커피를 사용해서 얼만큼의 커피를 추출해야 각자의 기호에 맞는 적절한 농도로 맛있는 커피를 추출해 낼 수 있는가? 이것의 해답이 바로 < Brew Ratio 추출 비율>이다. 추출 비율은 농도와 추출 수율을 적당히 맞출 수 있는 레시피라고 보면 된다. 물과 커피 가루의 비율을 제시함으로 이상적인 농도와 추출 수율에 들어오도록 하는 것이다.

1950년대부터 커피 시장을 이끌어오던 미국에선, 재료 대비 산출량의 이상적인 비율에 대해 연구해 왔고, 발표된 값들은 현재까지 조정을 거치며 전세계적으로 통용이 되고 있다. 이 조건들이 이상적인 추출값을 가질때, 우리는 커피 한잔이 맛있게 추출되었다라고 말할 수 있을 것이다.

 

 

출처 : 테라로사 도서관 » 커피의 농도와 추출 수율, brewing ratio에 대한 이해 (terarosalibrary.com)