커피의 로스팅에 대해서

< 커피의 로스팅 >

1. 로스팅의 정의

- 커피 로스팅은 생두에 열을 가해 조직을 팽창시키고, 화학 변화를 일으켜 맛과 향을 끌어내는 작업을 말한다. 로스팅 과정은 생두 맛의 변화를 일으키게 하여 커피의 독특한 맛을 내는 것이다. 로스팅 과정에서 생두의 조직을 최대한 팽창시켜 생두가 가진 여러 성분 (수분, 지방분, 섬유질, 당질, 카페인, 유기산, 탄닌 등)이 조화롭게 표현된다. 이때 생두의 수확시기, 수분함량, 조밀도, 종자, 가공방법 등 생두의 특성을 파악하는 것이 중요하다. 로스팅에 의한 물리적 변화를 세 가지로 정리해 보자면, 첫째, 수분의 수분의 증발로 인해 원두의 중량이 감소한다. 둘째,원두의 부피는 증가하고, 밀도는 감소한다. 셋째,로스팅이 진행될수록 신맛은 감소하고, 쓴맛은 증가한다.

2. 로스팅의 종류

  1) 직화식 - 드럼의 내부는 구멍이 뚫려있고 구멍을 통해 불이 원두의 표면에 직접 전달되어 로스팅이 이루어지는 방식이다. 장점은 커피의 맛과 향이 직접적으로 표현되어 커피의 개성을 잘 살릴 수 있다는 것이고, 단점은 화력 조적이 어려워 균일한 로스팅이 어렵다는 것이다.

 2) 반열풍식 - 불이 직접 내부에 닿지 않고 흡기 시스템에 의해 열풍이 후방에서 내부로 빨아들여 보내지면서 로스팅되는 방식이다. 장점은 생두에 열이 간접적으로 전달되므로 직화식에 비해 균일한 로스팅이 가능하다는 것이다.

 3) 열풍식 - 강하고 뜨거운 열풍으로만 로스팅하는 방식이다. 장점은 열풍을 원두 사이로 순환시켜 로스팅하기 때문에 균일한 로스팅이 가능하며 로스팅 시간이 빠르다는 것이다.

3. 로스팅의 과정

1)  사전 설계 -커피는 생두의 품종과 생산시기, 수분함량, 밀도, 크기 등에 따라 다양한 향미를 내기 때문에 생두의 특성을 파악하고 원하는 로스팅 포인트에 맞춰 작업 계획을 세워야 한다.

2)  결점두 선별 - 결점두는 로스팅 과정에서 정상적인 생두보다 열을 더 많이 받거나 적게 받아 맛에 영향을 주기 때문에 로스팅 전에 미리 생두의 상태를 확인하고 선별한다.

3)  로스터 예열 - 본격적인 로스팅에 앞서 로스터를 약 210℃ 까지 20~30분 이상 천천히 예열하여 드럼 온도와 열의 흐름을 일정하게 만드는 과정이다.

4) 투입 & 터닝 포인트 - 투입은 선별된 생두를 예열한 로스터에 넣는 것을 말하며, 터닝 포인트는 생두가 열을 흡수한 후 드럼 내부와 온도가 일치하는 시점을 말한다. 생두의 색은 밝은 녹색에서 황록색으로 점차 변하고, 생두가 단단하고 수분 함량이 많을수록 풋내가 오래 지속되며 수분 증발이 늦게 나타난다.

5) 건조 단계 (Drying Phase) - 로스팅의 초기 단계로 수분이 증발하는 단계이다. 생두에 뜨거운 열을 가해 생두 조직 내의 수분이 끓는점에 도달할 때까지 일어난다.생두는 황록색을 거쳐 노란색으로 바뀌며, 생두의 고유의 향, 풋내에서 고소한 빵 냄새로 바뀌게 된다. 생두가 열을 흡수(흡열 반응) 하면서 70~90% 가까운 수분이 소실되고, 내부의 열량과 기압 공급이 균일하도록 한다.

6 ) 로스팅 단계 (Roasting Phase) - 수분이 거의 빠져나간 원두에 수분 함량을 적절히 조절하여 보다 향미 로운 커피로 만들기 위해 뜸을 들이는 단계로 180~200℃ 사이에서 원두의 표면이 가스의 압력을 이기지 못하고 터지게 된다. 다양한 열반은 (흡열 반응, 발열반응)이 일어나면서 팽창으로 인해 터지는 것을 크랙이라 하며 총 두 번의 크랙이 발생한다.

• (1차 크랙) : 열을 가한 생두는 이 시기에 탄수화물이 산화되면서 생두의 센터 컷이 탁탁 갈라지는 소리가 들리게 되는데 이 과정을 통해 원두의 표면은 보다 팽창되고 색은 갈색에 가까우며 표면도 매끈해진다. 또 신향의 발산이 강한 시점으로 불필요한 신향을 줄이고 싶다면 댐퍼를 열어둔다.
• (2차 크랙) : 원두의 고유한 향이 발산되는 시점으로 로스팅 과정에서 가장 중요한 단계이다. 1차 크랙 이후 원두 내부의 오일 성분이 원두의 표면으로 올라오게 된다. 원두는 점차 갈색에서 진한 갈색으로 바뀌며 원두의 표면은 1차 크랙 때보다 더 팽창한다. 가열로 인한 캐러멜화로 신맛보다는 단맛이 섞이게 된다. 2차 크랙 이후부터는 신맛과 단맛은 거의 없어지고 쓴맛이 강해진다.

7) 배출 & 냉각 - 로스팅이 끝나면 커피 원두의 반응이 더 이상 일어나지 않도록 원두의 온도를 강제적으로 낮춰야 한다. 그렇지 않으면 커피 원두의 내부의 열로 인해 원하는 로스팅 포인트보다 로스팅이 더 진행되기 때문이다. 냉각 단계에서 온도를 낮추기 위해 차가운 공기를 송풍기로 불어넣거나 차가운 물을 분사시키는 방법이 있다.

8) 마무리 & 평가 - 로스팅이 끝난 수 미처 발견하지 못한 불량두가 있는지 다시 한번 점검하고 용도에 맞는 방식으로 품질을 검사하는 커 테스트 과정을 거친다.

 

4. 로스팅 과정 중 유의 사항

1) 로스터기의 온도 편차 - 로스터기를 가열하면 열은 다양한 위치에서 측정된다. 자연대류 현상에 의해 대부분 로스터기 가장 위쪽의 열의 온도가 가장 높고 드럼과 하단의 온도 순으로 측정된다.성공적인 로스팅을 하기 위해서는 일정한 온도로 같은 결과를 얻을 수 있어야 한다. 하지만 주변 환경에 따라 온도의 편차가 존재한다. 예를 들어 같은 LPG나 LNG를 사용하더라도 겨울철보다는 여름철에 팽창률이 두 배 가까이 증가하기 때문에 온도 조절이 어렵다.

2) 생두의 수분 - 생두의 수분은 가공 방식과 유통 방식에 따라 큰 편차를 보인다. 함수율이 높은 생두는 그만큼 수분이 많이 함유되어 있다는 의미이고, 함수율이 낮은 생두는 건조하다는 의미이다. 따라서 로스팅 전에 반드시 함수율을 측정해야 한다. 함수율이 높은 생두는 원두가 익어가면서 수분에 의한 열전달이 빨리 되기 때문에 불을 강하게 해서 볶을 경우 내부 발화 현상이 나타나 원두가 금방 타버리는 현상이 발생한다.

3) 로스팅 연기 - 생두를 투입하고 라이트 옐로 시점을 지나면서 서서히 연기가 발생하기 시작한다. 1차 크랙을 전후해서 연기가 다소 강해지는데 이때 연기를 모두 배출시키면 향이 다소 떨어지는 커피가 된다. 따라서 댐퍼를 반 정도를 열거나 일시적으로 닫아서 향을 잡아주는 과정이 필요하다.

4) 이산화탄소 - 로스팅이 진행됨에 따라 배출되는 이산화탄소의 양은 증가한다. 이는 원두의 조직이 팽창하면서 생성된 빈 공간에 이산화탄소가 채워지면서 생기는 현상이다.강배전으로 로스팅할 경우, 원두는 다공질이 되어 이산화탄소의 양이 많아지게 되고, 실온에 보관할 경우 향과 맛이 빨리 생성된다. 중배 전이나 약배전으로 갈수록 향과 맛이 생성되는 기간이 길어진다. 그 이유는 이산화탄소가 공기 중으로 탈기 되면서 산소와 수분이 그 자리를 차지하게 되는데 중배전 커피나 약배전 커피는 강배전에 비해 원두가 단단해 숙성과정이 더 느리기 때문이다. 따라서 같은 커피를 로스팅하더라도 바로 마실 커피는 약간 강하게, 일정 기간을 두고 마실 커피는 다소 약하게 로스팅하는 것이 좋다.

 

출처 : 커피 로스팅의 정의, 종류와 과정 :: 코빈아트 (co_bean_art) (tistory.com)