스페셜티 커피란?

스페셜티 커피(SPECIALTY COFFEE)란 무엇인가?

 ‘고메(gourmet) 커피’ 또는 ‘프리미엄(premium) 커피’라고도 하는 ‘스페셜티(Specialty) 커피’는 오직 커피 생산에 이상적인 기후 지역에서만 자란 뛰어난 원두로 만든 커피를 말한다. 스페셜티 커피들은 생산지의 토양에 따른 특유의 향미를 갖고 있다.
1990년대에 카페와 원두 판매점이 확산되면서, 스페셜티 커피는 전 세계 식음료 시장에서 가장 빠른 성장세를 보여왔고, 미국에서는 2004년에만 96억 달러의 수익을 창출했다.

■ 스페셜티 커피(Specialty Coffee)의 등장 배경

스페셜티 커피라는 용어가 처음 등장한 것은 ‘전미 스페셜티 커피협회'(NSCA)가 커피의 종류를 스페셜티 커피, 스트레이트 커피, 다크 로스트 커피, 브렌드 커피, 디카페인 커피, 플레이버 커피, 유기재배 커피로 나눠서 구분하면서 부터이다.

그 중에서도 ‘스페셜티 커피’라는 단어가 특징지어져 종래의 범주와는 다르게 사용되기 시작한 것은 1978년 프랑스의 몬트리올에서 개최된 ‘세계 커피 회의’에서 미국 ‘Erna Knutsen’이 연설하는 도중에 발언한 것이 처음이라 한다. 그 중 스페셜티 커피의 정의를 『지리적으로 각각 다른 지역의 다른 기후는 각각의 독특한 맛과 향을 가진 커피를 창조한다』라고 표현했다.

그것에는 전제 조건으로 『엄격한 선별 작업을 통해서 엄선된 생두를 적절하게 로스팅하여, 신선한 상태에서 올바른 추출이 행해지고, 그리고 그것을 마시고 즐길 수 있는 좋은 분위기를 자아내기 위한 주변 환경을 만드는 것이 필요하다』고 말하고 있다.

미국내에서 소비되고 있는 원두에 대한 이러한 요청이 발생된 계기는 1970년 당시의 미국 시장에서의 커피 소비량의 감소 상황을 주요 요인으로 볼수 있는데, 그 주된 세부 원인으로 다음을 들 수 있다.

● 메이커의 가격 과당경쟁에 의한 원료생두의 품질저하
● 커피 생산국의 가격변동에 의한 판매가격의 변동이 심함
● 소비자나 사업소에서의 전기식 드립퍼의 개발이나 사용 빈도가 있었지만 퍼콜레이터에서의 취사 커피에

   길들여진 습관에 따른 추출 기구에 의한 맛의 저하
●  다양한 메뉴 개발의 뒤처짐
●  다른 청량음료수와의 과당경쟁에 의한 젊은이들의 커피 기피 등

■ 미국 스페셜티 커피협회(SCAA)의 발족

이런 환경에서 미국에서의 커피 관련 기업에서 큰 반성과 장래의 소비 증가 전망에 알맞은 움직임이 일어나고 있다. 미국에서는 대규모 기업 커피 메이커 중심의 조직연맹인 ‘전미 커피협회'(NCA)에서의 움직임이 아니라, 중소규모의 커피업자를 중심으로 하여 그에 관계된 여러 업태의 기업, 예를 들면 커피 생산자, 생산자 조합, 운송업자, 창고업자, 커피 무역상, 커피 저장고, 매스미디어, 관계관청 등이 가맹하여 ‘미국 스페셜티 커피협회'(SCAA)가 발족했으며, 현재 가맹 기업의 수는 2000개 회사를 넘을 정도이다.

SCAA가 내세우는 각종 조건은 기본적으로는 5가지를 생각할 수 있다.

●  생두 생산지에서의 조건과 그 생두의 컵 테스트 조건
●  로스팅 가공 조건
●  포장과 판매의 조건
●  추출에서의 조건
●  음용시의 조건
이와 더불어, 스페셜티 커피로 평가받기 위해서는 아래의 두가지 조건을 반드시 만족해야 한다.

●  결점이 없는 생두로 약하게 로스팅 했을 경우 명확한 특성이 존재해야 한다.
●  맛이 나쁘지 않은 정도의 원두가 아니라, 맛이 뛰어난 원두여야 한다.

■ 세계의 스페셜티 커피협회

이들의 움직임은 미국뿐만 아니라 유럽에서도 확산되어 ‘유럽 스페셜티 커피협회'(SCAE)가 오슬로에서 설립되었고, 일본에서도 ‘일본 스페셜티 커피협회'(SCAJ)가 탄생되었다. 다른 몇 가지의 기호음료, 청량음료와의 소비 판매 경쟁에서의 상품 인식을 다시 보게 하기 위한 일련의 행동이다.

 

출처 : 스페셜티 커피(Specialty Coffee)란 무엇인가? « 월드베스트커피코리아 (wbckorea.com)