[핸드드립] 추출 과정 및 단계설명(칼리타버전)

핸드드립 추출 과정 및 단계설명를 설명드리겠습니다.

 

핸드드립을 추출할 때는 지켜야할 몇 가지 순서가 있습니다. 

첫 번째는 뜸들이기 과정이고 1차 추출, 2차 추출, 3차 추출의 과정을 거쳐 한잔의 커피를 완성합니다. 

추출의 방법에도 여러가지가 있는데

칼리타 드리퍼에 주로 쓰는 나선형 드립방법

고노 드리퍼를 사용할때 쓰는 점식 추출방법, 

그리고 하리오를 쓸때 사용하는 푸어오버 추출방법등이 있습니다.

이번 포스팅에서 사용한 드리퍼는 칼리타 드리퍼이며 나선형 드립법을 썼습니다.

 

나선형 드립이란??

 

드리퍼의 중앙에서부터 시작해서 작은 원을 그리며 

그 원이 필터에 닿기 전까지 조금씩 넓혀가며 그리다가 

다시 안으로 나선을 그리며 들어오는 추출방법을 이야기 합니다.

드리퍼의 특성상 가루가 중앙에 몰려있으므로 

바깥쪽은 살짝만 나갔다가 들어오는

그것이 칼리타로 맛있는 커피를 만드는 원 포인트!!

분쇄원두 20g을 기준으로 

배전에 따라 다르지만 평균 45~50초 정도의 뜸뜰이기 

1차  2차  3차 까지 240ml 정도를 추출하면 핸드드립 완성!!

 

 

1. 핸드드립잔 예열

제일 먼저 할일은 핸드드립을 마실 잔을 예열하는 것입니다. 잔에 뜨거운 물을 제일 먼저 받으시고

 

2. 린싱, 드립서버 예열

 

드리퍼도 예열하고 핸드드립 서버도 같이 예열해줍니다.

드리퍼를 예열해주는 이유는 드리퍼가 가지고 있는 

차가운 냉기 때문에 추출수의 온도가 떨어질 수 있기 때문입니다.

서버예열은 추출되어진 커피의 온도를 보존하기 위함 입니다.

자세히 보시면 여과지도 같이 예열을 하고 있는 모습을 보실 수 있습니다.

그것은 예열이 아니고 린싱이라고 하는 

종이자체가 가지고 있는 종이의 맛을 빼주는 작업이라고 생각하시면 됩니다.

 

3. 온수 받기, 원두 그라인딩

 

물의 온도가 더 떨어지기 전에 재빨리 그라인딩을 해서

 

4. 레벨링

 

원두 가루를 부어주고나서 레벨링 작업을 해준다음 재빨리 뜸을 들입니다.

 

4 - 1. 뜸이 무엇이냐면

신선한 원두에 뜨거운 물을 부으면 

가스가 발생해서 도톰하게 부풀어 오릅니다. 

이것을 뜸이라고 하는데요.

이 뜸작업은 뜨거운 물이 원두가루를 머금고 

성분을 추출해내는 과정이라고 할 수 있습니다.

그리고 가스가 원두와 원두사이의 간격을 벌려주면서 

물이 아래로 흐를수 있게 하는데 큰 역할을 합니다.

문선생은 이 뜸이 핸드드립의 50%라고 항상 강조를 합니다.

뜸들이기를 할 때에는 서버에 물이 많이 떨어지지 

적당히 드리퍼안의 원두가 다 젖을 수 있게

 

4 - 2. 레벨링 ( 평탄화작업)

레벨링 작업을 해주지 않고 뜸을 들일 경우 

물이 기울어진 쪽으로 흘러 필터에 닿으면 

그대로 아랫쪽으로 떨어짐은 물론 

혹여 물길이 잘못 형성되어 뜸들일때나 1차 추출때  

이미 정해진 물길로만 흐를수 있습니다.

물은 상당히 게으릅니다.

이미 정해진 루트로만 가려는 습성이 있기 때문이죠!! 

그러니 레벨링 작업을 잘해서 뜸작업을 원할하게 진행 해주어야겠죠?

 

4 - 3. 원두가루를 드리퍼에 털어넣자마자 뜸을 들여야하는 이유는

원두가루는 분쇄되는 순간부터 공기와의 닿는 면적이 넓어지고 공기가 닿으면 

원두가 간직하고 있던 좋은 향미나 맛들은 급속도로 없어지기 시작합니다.  

그러므로 원두의 분쇄는 추출 바로 직전에 하는 것이 원칙입니다.

그리고 위 사진의 여과지는 린싱을 한 상태입니다. 

분쇄가루는 물과 닿는 순간부터 추출시작이라고 생각하시면 됩니다.

그러니깐 최대한 빠른 동작으로 분쇄후 

드리퍼에 담고 레벨링을 시작해서 뜸들이기까지.

 

5. 뜸들이기

커피머핀이 촉촉하게 올라올 수 있게 뜸을 골고루 들여주시고 이때부터 3:00 카운트 다운 시작~~!!

 

6. 1/2/3 차 추출

나선형을 그리며 중앙에서 바깥쪽으로 

바깥쪽에서 안쪽으로 추출액이 약 100ml정도 되면 1차추출을 마칩니다.

추출은 1차 2차 3차 로 갈수록 조금씩 줄여주시면 좋습니다.

1차에서 100ml 2차추출에서 80ml 3차추출에서 60ml 

이렇게 추출량을 점점 줄여주시면 됩니다.

1차, 2차, 3차 추출로 갈수록 추출액은 

물의 성분이 점점 많아져서 농도가 낮아지고

뜸 1차, 2차로 갈수록 긍정적인 성분이 많이 추출되고 

긍정적인 성분이 추출되고나면  부정적인 성분들이 나오기 시작합니다.

그래서 2차까지만 추출하고 나머지는 

농도와 양을 맞추기 위한 뜨거운 물을 부어주는 경우도 있습니다.

참고하세요~~!!

 

7. 추출 종료, 종료 후 교반작업

추출이 끝나고 난 다음에는 

서버를 돌려서 이전에 추출되어있는 추출액과 

나중에 떨어진 추출액을 잘 섞어줍니다.

저는 그냥 온수만 버리고 핸드드립을 붓습니다. 

 

마지막에 흐를수 있는 커피를 닦을수 있게 린넨이나 행주를 사용해서 깔끔하게 잔에 따르고

 

분위기 있게 한모금 목구멍으로 넘기면..

너무 맛나요~~^^

이렇게 칼리타로 핸드드립하기~~!! 편은 마무리 됩니다.

여러분들의 드립인생에 조그마한 도움이 됐으면 좋겠습니다.~~!!

 

 

출철 : chapter.6-5 핸드드립 추출하기 - 칼리타로 핸드드립 추출하기 : 챕터원커피 (chapter1coffee.co.kr)