커핑이란 무엇인가?

커핑에 대해서 무엇인지 알아보도록 하겠습니다.

 

커핑이란??

커피의 맛을 감별하는 것을 커피 커핑(Coffee Cupping)이라고 한다. 

커피에는 무려 1,200가지 이상의 화학분자가 있고, 전문 감별사들은 커피 한잔에서 수십 가지의 맛을 찾아낸다.

또한 원두가 지닌 고유의 풍미를 읽어냄으로써 불순물이 섞여 있는지, 맛은 얼마나 풍부하지 등을 분석해 등급을 매기기도 한다.

 

라고 네이버에 기술되어 있습니다.

 

요즘 항간에서는 큐그레이더가 하는 커핑이

커피를 평가하기보다는 가치를 깍는 일을 많이 한다고 생각하는데

큐그레이더와 커핑을 잘 모르시고 하시는 말씀!!

 

커핑의 가장 큰 목적은 커피를 평가하는 것이 맞습니다.

 

1. 그 평가를 통해서 생두를 품질 및 가격을 책정하고

2. 원산지에서 또는 국내에서 생두를 구매하는데 큰 역할을 합니다.

3. 그리고커핑을 통해서 블랜딩을 하는데에도 아주 유용하게 쓰이죠!!

4. 그리고 여러명이서 모두가 같은 조건에서 커핑을 하기 때문에

정보공유나 칼리브레이션이 유용해서 더 정확히 생두를 평가 할 수 있게 됩니다.

 

 

그럼 커핑을 하는 순서에 대해서 알아보겠습니다.

1. 무게 측정 - 홀빈의 무게를 측정에서 각각의 컵에 담습니다.

2. 분쇄 - 분쇄를 하고난 후 15분 이내에 물을 붓습니다.

그리고 그라인더에 남아잇는 찌꺼기를 꼭!! 린스를 통해 제거해줍니다.

3. 프로그랭스 - 분쇄후 건조된 향을 평가합니다.

4. 물붇기 - 91~93도의 127~175 TDS 의 물을 붓습니다.

5. 아로마 - 물을 부으며 4분동안 커피의 성분이 녹을동안 젖은 향을 평가합니다.

6. 브레이크 - 커핑 스푼으로 크러스트를 조심스럽게 걷어내며 올라오는 향을 평가합니다.

7. 스키밍 - 위에 떠있는 크러스트와 표면의 거품을 제거합니다.

8. 슬러핑 - 스푼으로 커피를 떠서 숨을 들어쉼가 동시에 커피를 입안 전체로 한꺼번에 뿌려줍니다.

9. 평가 - 관능적인 평가나 맛을 커핑 폼에 기록합니다.

 

 

우리가 커핑을 공부해야 이유는 무엇이 있을까요??

우리가 커핑을 공부해야하는 이유는 

공식적인 감각분석과 전문가 수준의 커피의 미각평가가 필요해서 입니다.

 

그러면 공식적인 감각분석과 전문가 수준의 커피의 미각평가가 필요한 이유는??

1. 고퀄리티의 생두의 구매  

2. 구매한 생두의 활용법 

: 적정 로스팅 포인트의 예상이나   블랜딩에의 활용에 있습니다. 

이 생두에 정확한 성격을 알면 실패할 확률을 점점 줄일 수 있는데에 있죠!!

 

 

그리고 커핑용어는 커핑하는 사람들의 공통 언어입니다.

맛을 제대로 느끼고 표현을 할 수있어야 다른 커퍼들과의 의사소통도 가능하겠죠?? ㅎㅎ

의견을 나누면 나눌수록 더 많은 의견이 나오고 더 정확한 생두평가로 이어질 수 있습니다.

이것이 간략하게 생각해본 우리가 커핑을 배워야하는 이유입니다.

 

저는 이전에 교육을 진행하며 요리전문가와 주류전문가, 커피 전문가가 모였는데.

다양한 표현법에 감탄을 했지만.. 서로 모르는 표현들이 너무 많아서 의견을 취합하는데 애를 먹었습니다.

 

그래서 공통언어라는 것이 참 중요하구나.. 라고

공통언어의 중요성에 대해 깊게 생가하게 되었습니다.

 

 

우리가 배울 커핑교육에는 크게 3가지 파트로 나누어 교육을 진행합니다.

 

1. Washed Mild coffee 

- 워시드 마일드 커피

 

주로 중남미 원두로 구성되어있으며 이 워시드 마일드커피종류와 일반적인 노트 

디테일한 (생산지역, 생두정보등..) 내용을 학습!

 

2. East Africa coffee 

- 이스트 아프리카 커피

 

우리가 가장 잘 아는 커피 에티오피아가 이 이스트 아프리카에 속해 있으며 

일반적인 노트/ 프로파일과 디테일한 ( 생산지역, 생두정보등..) 내용을 교육합니다.

 

3. Natural coffee 

- 내츄럴 커피

 

커피체리를 그대로 건조해서 생산되는 프로세싱의 원두로 구성 되어 있고

내츄럴 커피의 종류와 프로파일, 노트, 특징 등을 공부합니다.

 

그리고 이렇게 커핑을 공부하였다면 재미있게 활용하며 공부할 수 있는

TRIANGULATION TEST 를 진행합니다.

트라이앵귤레이션이란??

 

 

기존의 5잔씩 올라가는 커핑과는 다르게 위의 사진과 같이 3잔씩 커핑컵이 올라갑니다.

트레이에 올라가있는 3잔의 커피중 하나는 다른 커피가 들어가 있는데 그 다른 커피를 찾는 테스트 입니다.

 

 

처음 느꼈던 커피의 여운을 잊지 못하듯..

교육도 처음이 잊지 못하는 순간으로 다가올텐데..

그 첫 경험은 전문가에게 맞기는 것이 좋습니다.

 

 

커핑외의 커핑의 퀄리티에 많은 도움이 되는 센서리와 올팩토리 입니다.

 

센서리와 올팩토리가 뭐냐.. 를 설명드리기 전에 큐그레이더에 대해서 설명드려야 할것 같습니다.

큐그레이더 라이센스는 크게 

 

1. General Knowlege - 제너럴 날리지

필기시험

 

2. Sensory - 센서리

미각테스트  - 3과목

 

3. Olfactory - 올팩토리

후각테스트 - 4과목 

 

4. Ttiangulation - 트라이앵귤레이션

커피구분테스트 4과목

 

5. Organic Matching pair - 오가닉 매칭페어

유기산 분별테스트

 

6. Green Grading - 그린 그레이딩

생두/결점두 분별테스트

 

7. Roasted Grading - 로스티드 그레이딩

퀘이커 분별 테스트

 

8. Roasted Sample ID - 로스티드 샘플 아이디 

샘플 로스팅 분별테스트

 

9. cupping - 커핑

커피감정테스트 4과목

이렇게 20과목으로 이루어져 있고 이를 통과하면 수여되는 라이센스입니다.

난이도는 ...동네에서 펀치좀 날린다는 분들 모여서 다음 재시험 어떻게 통과할까 스터디 하는 수준입니다.

 

이중에서 실질적으로 커핑을 하는데 많은 도움이되는 

올팩토리 - 후각훈련 와 센서리 - 미각훈련 에 특화된 수업인데요.

이 두과목을 전문으로 교육하는 커리큘럼이 많이 없거니와

이렇게 체계적으로 정리해 놓은 수업도 많지 않다고 자부합니다.

 

올팩토리는 프랑스에서 수입된 르네뒤뱅 아로마 키트를 이용하고.

4가지 향의 대분류와 36개의 소분류, 향을 모두 기억하는 훈련입니다.

 

* 향의 대분류

1. Flower and  Fruit

유기반응, 커피가 유기 생물로 살아있을 때 , 내부에서 발생하는 효소반응을 통해 생성되는 향. 

 

2. Brown

로스팅이 진행되는 과정에서 생성되는 향

 

3. Roasting

건열반응, 로스팅 시 생두안의 섬유질이 타거나 , 산화되는 과정에서 발생하는 향

 

4. Other

향 결점, 커피 성분이 변질되어 생성되는 좋지 못한 향. 로스팅 혹은 보관이 잘못되어 발생하는 향 

 

이 올팩토리도 쉬운 과목은 아니지만 

거의 불지옥 난이도 급의 센서리 테스트!!

 

커피에서 느낄수 있는 단맛, 신맛, 쓴맛 을 

농도에 따라 1/2/3 단계로 나누어

1/2단계에서는 농도를 맞추는등의 쉬운 난이도로 가다가

3단계의 혼합과정에 들어가면 머리가 순두부가 되는...

오죽하면 정규 시험시간에 유일하게 retake 가 들어가있는 수업

 

한번 익히고 나면 음식을 먹을때마다.. 머리속으로 생각합니다.

단맛2에 쓴맛3 이런식으로.. 모든 맛의 단계구분이 가능해집니다.

실생활에서도 아주 유용한 스킬입니다.

큐그레이더 테스트에도 도움이 되는 것은 말할 필요도 없습니다.

 

사실 테스트 통과에 어떤 의미를 부여한다기 보다는

조금 더 많이 알고 가면 더 많이 보이고 더 많이 느껴지는 것은

사실입니다.

 

더 나은 커피를 위해서 더 많이 배워가야하는건

커피를 하는 사람들의 영원한 과제 일지도 모릅니다.

 

좋아서 시작한 커피에서 너무 쉽게 시작했지만,

커피는 우리의 생각보다 많이 어렵고

또 우리는 우리가 생각하는 것보다 커피를 그리 잘 알지도 못합니다.

항상 배워야하는 자세임을..

더많이 느끼기 위해서 더 많이 알아야함을 생각해야할 듯 합니다.

 

나의 문화유산 답사기의 유홍준 교수는 이렇게 이야기합니다.

 

아는 것만큼 보이고, 보이는 것만큼 느낀다.

 

출처 : chapter 8-3 커핑이란 무엇인가요? 3 (cp101, 102) - 문선생 의 챕터원커피 : 챕터원커피 (chapter1coffee.co.kr)