생두 등급 분류 기준

SCAA 분류 기준

씨즈커피는 SCAA(Specialty Coffee Association of America) 기준에 의해 분류된 등급중에서 최상급 등급의 생두만을 로스팅하고, 최고급 프리미엄 재료만을 엄선하여 모든 커피 제품을 생산합니다.

커피는 SCAA 기준에 의하여 분류된 등급이 가장 정확한데, 생두, 로스팅한 원두, 커핑(Cupping 객관적인 환경에서 커피의 평가를 위해 커피를 맛보는 것으로 전문적 직업적으로 커핑을 하는 사람을 생두감별사,Q-Grader라고 한다) 까지 포함하여 종합적인 판단을 하기때문입니다.
일반적으로 프리미엄 커피, 스페셜티 커피 라고 불려지는 커피는 SCAA의 방법으로 분류된 것으로 위의 과정을 모두 포함하여 등급을 나눈것입니다.

보통 커피를 분류할 때 지역별 등급을 많이 사용하는 것은 이름만 보고도 생두의 품질을 알수 있기 때문인데, 이는 로스터가 생두의 크기, 결점두 등을 보고 볶은 후에 커핑(cupping)을 하고서 생두를 구입하는 것은 거의 불가능하기 때문입니다.스페셜티 커피 (Specialty Coffee)스페셜티 커피는 SCAA기준으로 최상의 커피를 말하며 현재 전세계 미식가들에게 인기가 많으며, 커피 애호가뿐만 아니라 많은 사람들이 그 맛과 향미를 즐기기 위해 선호하고 있습니다. 고메이 커피 또는 프리미엄 커피라고도 불리는데 이상적인 커피 재배와 기후 조건에서 생산이 아주 뛰어난 품질의 생두로 부터 만들어진 커피를 말하며, 커피 재배지역 토양의 독특한 특성으로부터 형성된 특징적인 플레이버를 가지고 있습니다.

■  SCAA 분류법(Green Coffee Classification)

등급	등급명칭	결점두 수	Cupping Test
Class 1	Specialty Grade	0-5	90점 이상
Class 2	Premium Grade	6-8	80-89
Class 3	Exchange Grade	9-23	70-79
Class 4	Below Standard	24-86	60-69
Class 5	Off-Grade	86 이상	50-59

■  스페셜티 커피 분류 기준

항목	내 용
샘플 중량	생두 350g, 원두 100g
수분 함유량	내추럴 방식 10-13%, 워시드 방식 10-12%
생두 사이즈	일반적으로 스크린 사이즈의 분류에 의한 스크리너를 통해 기술된 원두로 편차가 5% 이내 일 것
냄새	외부에 의한 오염된 냄새(Foreign Odor)가 없을 것
로스팅 균일성	Specialty Grade : Quaker 허용되지 않음 Premium Grade : Quaker 3개 이내
향미 특징	Cupping을 통해 Fragrance, Aroma, Acidity, Body, Flavor, After Taste에서 각각 독특한 특성이 있을 것, 향미 결점이 없어야 한다. (No fault & taint)

* Quaker(퀘이커) : 로스팅시 충분히 익지 않아 색깔이 다른 콩과 구별되는 덜 익은 콩

■  SCAA등급기준

등급	내용
Specialty Grade	- 결점두 : 350g 중 5점 이하(1차 결점수 허용 안됨) - 크기 : 표시된 스크린 사이즈 최대 5% 미만 허용 - 맛 : Fragrance, Aroma, Flavor, Acidity, Body, Aftertaste중 최소 한가지 특성을 가져야 함. - 미성숙된 콩(Quaker) : 허용되지 않음 - 수분함량 : 9~13%
Premium Grade	- 결점두 : 350g 중 8점 이하(1차 결점수 허용) - 크기 : 표시된 스크린 사이즈 최대 5% 미만 허용 - 맛 : Fragrance, Aroma, Flavor, Acidity, Body, Aftertaste중 최소 한가지 특성을 가져야 함. - 미성숙된 콩(Quaker) : 최대3개 허용 - 수분함량 : 9~13%
Exchange Grade	- 결점두 : 350g 중 9~23점 이하 - 크기 : 표시된 스크린 사이즈 15이상이 무게로 50% 이상 표시된            스크린 사이즈 14이하는 5%미만 - 맛 : Fragrance, Aroma, Flavor, Acidity, Body, Aftertaste중 최소 한가지 특성을 가져야 함. - 미성숙된 콩(Quaker) : 최대5개 허용 - 수분함량 : 9~13%
Below Standard Grade	- 결점두 : 350g 중 24~86점 이하 - 수분함량 : 9~13%
Off Grade	- 결점두 : 350g 중 87점 이상

■ SCAA 기준 Defect Bean

종류	생두형태	원인	맛에 미치는영향
Black Bean	표면에 전체적, 부분적으로 검은 색을 띠며, 주름이 있다.	늦은 수확, 흙과 오랜 접촉으로 발효된 상태	시큼한 맛, 불쾌한 신맛, 떫고 매운 맛
Sour Bean	건조가 많이 진행되어 있으며, 전체적, 부분적으로 적갈색을 띤다.	늦은 수확, 흙과 오랜 접촉으로 발효된 상태, 발효 탱크에 오랫동안 방치된 경우	시큼한 맛, 불쾌한 신맛, 떫고 매운 맛, 아세트향
Immature Bean=Unripe Bean	표면은 주름져 있으며, 은피 색깔이 녹색, 엷은 노란색	미성숙한 상태에서 수확	비릿한 맛, 쓴 맛,발효 맛, 떫은 맛
Insect Damage Bean	생두 표면에 작은 구멍	벌레 원인	타르 맛, 불쾌한 쓴맛
Broken/Chipped/Cut Bean	생두가 깨진 상태, Shell에서 분리된 생두 조각	건조과정에서 깨진 경우, 탈곡기 불량, 불안정한 선별과정	빠른 로스팅으로 탄 맛과 쓴 맛
Dry Cherry/Pod	외피가 벗겨지지 않고 건조된 체리	잘못된 펄핑, 탈곡과정	발효 맛과 곰팡이 맛, 페놀릭(약품) 맛
Shell	얇은 껍질의 조개나 귀모양 기형 콩	유전적 원인	빠른 로스팅으로 탄 맛과 쓴 맛
Parchment Bean	파치먼트가 일부, 전부을 감싸고 있는 콩	탈곡과정이 원인	영향 없음
Foreign Matter	돌이나 나뭇가지 등 커피 이외의 이물질	수확이나 선별과정에서 제거 못한 경우	없음(그라인더날 손상)
Floater	하얗거나 색이 바랜 콩	비정상적으로 성숙한 콩, 부적당한 건조나 보관	발효된 맛, 곰팡이 맛, 나무 냄새, 흙 맛
Fungus Damaged	보통 노란색이나 적갈색을 띄는 가루 같은 곰팡이	농장 및 가공 중 에 생긴다. 생두를 보관해두는 곳의 습도와 온도	발효된 맛, 곰팡이 맛, 타르 맛, 텁텁한 맛
Hull/Husk	짙은 색을 띤 마른 펄프 조각	잘못된 탈곡이나 선별과정	곰팡이 맛, 흙 맛, 타르 맛
Withered Bean	건포도 처럼 주름지고 작은 기형 콩	발육기간 동안 수분 부족	풀 맛

 

 

출처 : See's Coffee (seescoffee.com)