원두의 분쇄와 커피 맛의 차이

커피 시장이 성장하면서 가정이나 오피스에서 커피를 즐기는 사람들이 증가하고 있다. 이들은 인터넷에서 자신이 원하는 향미의 원두를 검색하거나 원두전문 판매점을 찾아 상담하기도 하고, 또 구입한 원두를 직접 분쇄하여 분쇄과정에서 풍겨나는 향을 맡으며 소지하고 있는 추출도구로 직접 커피를 추출하기도 한다.
매년 열리고 있는 커피관련 전시장에는 다양한 홈카페 추출도구가 새롭게 선보이며 판매되고 있다. 과거에는 대부분의 커피 종사자들이 이런 전시장을 찾았으나 오늘날에는 일반인의 방문도 계속 늘어나고 있다. 커피TV가 2015년 서울에서 개최된 서울카페쇼를 방문한 사람을 대상으로 설문한 결과, 응답자의 71%가 가정에서 직접 커피를 내려마신다고 응답하였다. 가정에서 커피를 직접 추출하여 마시는 인구 역시 상당하다는 것이 확인된 것이다.

 

원두의 분쇄도

 

커피의 제조법은 볶은 원두를 갈아서 물로 커피성분을 뽑아내는 것으로 매우 간단하다. 그러나 오늘날에는 커피추출기구와 방법이 다양하게 개발됨에 따라 이 간단한 방법이 좀더 세밀화되고 복잡하게 변해가고 있다.
가정이나 직장에서 커피를 추출할 수 있는 도구들은 다양하게 많다. 에스프레소 머신으로 뽑은 것과 비슷한 커피 원액을 만들 수 있는 가정용 드롱기 반자동 머신과 휴대용 모카포트가 있다. 또한, 커피에 물을 바로 부어 은근하게 우려내는 프렌치프레스, 찬물로 한방울씩 장시간 추출해 내는 가정용 콜드브루어(더치커피용), 드립의 손기술로 원하는 향미를 뽑아낼 수 있는 다양한 모양의 드리퍼와 서버, 실험도구처럼 상부와 하부플라스크를 가지고 있고 하부플라스크에서 물을 끓여 수증기의 압력으로 관을 통해 물을 상부플라스크로 올려 분쇄커피의 성분을 우려내는 사이폰 등도 있다.

이러한 홈카페 추출 도구들을 사용하여 커피를 추출할 때에는 고려하여야 할 요소가 많이 있다. 원두의 상태(원두의 종류, 로스팅된 색상, 로스팅을 한 시간)에 따라 추출되어지는 향과 맛이 달라지므로 그에 따라 원두분쇄입자의 크기와 추출할 도구를 선택하고 추출방식(침지방식 또는 투과방식)을 조절해야 한다. 이때, 영향을 주는 물의 조건(물의 온도와 양, 물과 접촉하는 시간 등)도 적절하게 조절하여 적용해야 한다. 왜냐하면, 이와 같은 요소들은 서로 밀접하게 연관되어 커피의 맛에 영향을 미치므로 최상의 맛을 이끌어내기 위해서는 어느 하나라도 소홀하게 하여서는 안되는 중요한 요소들이다.

즉, 예를 들면, 약하게 볶은 밝은 갈색의 원두를 사용하는 경우에는 강볶음보다는 로스팅 정도가 약하여 커피조직이 더 단단한 편이다. 따라서 분쇄입자를 더 가늘게 해야하고 물의 온도를 더 높여야 커피 성분을 충분히 뽑아낼 수 있다. 또한 물과 접촉하는 시간도 충분히 주어야만 커피 성분을 제대로 뽑아낸 맛있는 커피를 만들 수 있게 된다.

 

원두의 분쇄도

 

특히, 가정에서 커피를 추출하는 경우에는 사용하는 추출도구에 따라 커피 분쇄입자 크기를 달리하여야 맛있는 커피를 만들 수 있다. 이를 정확하게 아는 사람은 의외로 많지 않은 편이다. 즉 가정에서 커피를 추출할 때에는 사용 도구의 특성에 적합한 원두의 분쇄 정도를 알고 이를 조절할 줄 알아야 제대로 된 커피 맛을 구현해 낼 수 있는 것이다.
커피를 추출할 때 원두를 분쇄하는 이유는 원두를 잘게 부수어 물과 접촉할 수 있는 표면적을 넓게 만들어 물이 커피를 통과할 때 커피가 가지고 있는 성분을 쉽게 뽑아내기 위한 것이다. 따라서 이론적으로는 분쇄입자 크기가 작아지면 물과 접촉하는 표면적이 많아져서 커피성분이 쉽게 뽑아져 나오기 쉽고, 반대로 분쇄입자의 크기가 커지면 물과 접촉하는 표면적이 적어지게 되어 커피성분을 뽑아내기 어려운 상태가 된다. 결과적으로 물과 접촉하는 표면적의 차이에서 추출되는 커피 성분의 차이가 나게되고 이는 최종적인 커피 음료의 맛과 직결되는 것이다.

 

원두분쇄도 그라인더

 

또한, 분쇄입자가 일정하게 고르지 않거나 미분(微紛)이 많이 섞여져 있을 경우, 분쇄입자마다 물과 만나는 면이 달라지게 되어 결과적으로 수용성 성분들이 물에 녹는 속도 차이를 가져오게 되고 결국에는 녹아나는 성분의 차이로 인하여 맛의 차이가 발생하게 되어 원하는 커피 향미를 얻기 힘들게 된다.

 

원두의 분쇄도

 

원두를 분쇄할 때에는 어떤 그라인더(원두를 분쇄하는 기기)로 분쇄하는지를 살피는 것도 중요하다.
그라인더의 칼날은 크게 충격식과 간격식으로 나뉜다. 가정에서 사용하고 있는 주스기나 마늘 커터기와 같은 분쇄기로도 원두를 분쇄할 수 있는데 이는 충격식에 해당된다. 충격식 분쇄기는 칼날을 이용하여 분쇄하는 것으로 분쇄하고자 하는 입자크기를 조절하기 어렵다는 단점이 있다. 즉 칼날의 회전수가 많을수록 입자 크기가 작아지게 되고 이와 더불어 미분도 많이 발생하게 되는 것이다.

간격식은 칼날과 날의 간격에 의해 분쇄 입자를 조절하는 방식으로 충격식에 비하여 입자가 균일하게 분쇄된다. 간격식 그라인더는 롤형, 평면형, 코니컬형으로 나뉜다. 롤형은 두 개의 큰 원통형 칼날 사이로 원두를 분쇄하는 것으로 주로 커피 공장에서 대용량 분쇄를 위해서 사용한다. 가장 고가인 반면 내구성이 높다는 장점이 있다.
평면형은 두 개의 디스크 형식의 원판 사이에 원두를 통과시켜서 분쇄하는 방식으로 입자 크기 조절이 용이하고 입자 크기가 비교적 균일한 편이다. 그러나 칼날을 날카롭게 관리하지 않으면 분쇄되어지는 원두들이 밖으로 으깨어지며 밀려나오므로 미분을 생성하기도 한다.

커피 전문점의 에스프레소 머신용 그라인더나 핸드드립용 그라인더에 주로 사용된다. 코니컬형은 원뿔 모양으로 수동식 핸드밀에 주로 사용되는데, 고정되어 있는 칼날과 회전하는 원뿔모양의 날 사이 간격에 의해 원두를 분쇄하는 방식이다. 평면형에 비하여 입자 크기가 균일하게 분쇄되는 장점이 있다.
그러인더를 사용하여 원두를 분쇄할 때에 열이 발생한다. 이는 커피 성분에 영향을 미치므로 향미에 변화를 일으킬 수도 있다. 따라서 상업용 그라인더에는 자체에 발생하는 열을 냉각시키는 기능을 장착해 두었다.

 

원두의 분쇄도

 

만약, 많은 양을 장시간 분쇄해야 할 경우 칼날이 과열되지 않도록 주의해야 하고, 칼날 사이에 미분이 남아있지 않도록 청소하고 관리해야 한다. 일반적으로 가정에서 원두를 분쇄할 때에는 많은 양을 한꺼번에 분쇄하는지는 않으므로 분쇄과정의 열 발생의 걱정보다는 칼날 사이에 남아있을 수 있는 미분 관리를 위하여 청소만 깨끗이 하면 된다.
분쇄입자 크기의 정도는 사용하는 원두의 상태와 사용하는 추출도구 및 추출 방법에 따라서 조절해야 한다. 추출도구마다 사용시 발현되는 압력이 분쇄입자에 가해지는 정도가 다르기 때문이다. 에스프레소 머신를 이용하여 커피를 추출할 때는 8~10바의 고압력을 만들어내므로 이를 저항하여 버티며 커피성분를 뽑아낼 수 있도록 분쇄입자를 가늘게 만들어야 한다. 사이폰을 이용할 때는 하부플라스크에서 물이 끓으며 생기는 수증기에 의해 약 3바 정도의 압력이 생성되므로 이를 버텨낼 수 있도록 분쇄입자(약0.5~1cm)를 만들어야 한다. 핸드드립으로 추출할 때는 아무런 압력도 발생하지 않으므로 이에 맞게 분쇄입자를 조절하여야 한다.

커피 전문점이나 원두 판매점에서 원두를 구입하면서 분쇄해 달라고 요청하는 경우 대부분 어떻게 커피를 추출하여 마실 것인지 물어본다. 이렇게 물어보는 이유는 사용할 추출도구에 따라 적합하게 분쇄도를 맞추어 원두를 분쇄하기 위한 것이다. 가정에서도 사용도구에 따라 분쇄입자 크기를 달리하여 추출해보면 분명 똑 같은 원두라도 맛과 향을 달리 느끼게 될 것이다.

 

출처 : [커피정보] 원두의 분쇄와 커피 맛의 차이 (tistory.com)