[센서리] 아로마 키트

 

 

* 커피의 향 (Aromas) 

 

커피의 향기를 표현하는데 있어서 수백 가지의 표현이 있지만, 유기반응, 당의 갈변화 반응, 건열 반응 그리고 향의 결점에 따른 36가지 향으로 분류한 아로마 키트이다.

 

 

Enzymatic (유기반응)	Sugar Browning (갈변화 반응)
생두가 유기물로 살아있을 때 내부에서 일어나는 효소반응(유기반응)의 결과. 일반적으로 매우 가벼운 향기를 낸다.	로스팅 과정 중 생기는 당의 갈변화에서 오는 결과. 일반적으로 밀도있는 향기이며 로스팅 진행과정에 따라 각각 다른 향기가 난다.
2. Potato (감자) 3. Garden Peas ( 완두콩) 4. Cucumber (오이) 11. Tea Rose (장미) 12. Coffee Blossom (커피 꽃) 15. Lemon ( 레몬) 16. Apricot (살구) 17. Apple (사과) 19. Honeyed (꿀)	10. Vanilla (바닐라) 18. Burrer (버터) 22. Toast (구운 내) 25. Caramel (카라멜) 26. Dark Chocolate (다크초콜렛) 27. Roasted Almonds (구운 아몬드) 28. Roasted Peanuts (구운 땅콩) 29. Hazelnuts (헤이즐넛) 30. Walnuts (호두)
Dry Distillation (건열 반응)	Arimatic Taints (향 결점)
강배전 단계에서 나오는 향기 성분이다.	커피 성분의 화학적 변화 혹은 변질에서 오는 향기
6. Ceder (삼목) 7. Clove - like (정향) 8. Pepper (후추) 9. Coriander Seed (고수풀 씨앗) 14. Blackcurrant - like (블랙커런트) 23. Malt (맥아, 엿기름) 24. Maple Syrup (단풍나무 시럽) 33. Piped Tobacco (관담배) 34. Roasted Coffee (원두)	1. Earthy (흙) 5. Straw (짚) 13. Coffee Pulp (커피 과육) 20. Leather (가죽) 21. Basmati Rice (태국 쌀) 31. Cooked Beef (구운 소고기) 32. Smoke (연기) 35. Medicinal (의약품) 36. Rubber (고무)

  

 

아로마 키트 해설집 

 

 

순번	이름	아로마 그룹	해설
1	Earth	Earthy	이 냄새는 땅을 파헤쳤을 때 바로 느껴지는 냄새, 폭풍우가 지나간 후 흙에서 느껴지는 냄새, 비트뿌리근대(근대, beetroot)에서 느껴지는 냄새와 비슷하다. 건식처리 방식으로 가공하는 대부분의 커피들이 가지는 특징적 향기로 의도적으로 냄새가 배어들게 하거나 생두를 창고에 보관하는 동안에 생성되기도 한다. 대부분의 로부스타 종에서 느낄 수 있으며 특히 베트남과 인도의 로부스타에서 두드러진다. 아라비카 중에서는 에티오피아의 하라(Harrar)와 시다모(Sidamo), 엘살바도르의 마라고지페(Maragogype) 그리고 파푸아뉴기니의 시그리(Sigri)에서 이 향기를 감지할 수 있다.
2	Potato	Earthy, sulphury	삶은 감자에서 맡을 수 있는 냄새로 로스팅 시 생성되는 메티오날(methional) 성분에 기인한다. 다른 향과 섞여 매력적인 향기를 만들기도 한다. 커피에서 나는 가장 흔한 향취 중의 하나지만 지배적인 향기는 아니다. 만약 이 냄새가 너무 강하게 난다면 콩 선별에 있어서 충분한 주의를 기울이지 않았다는 것을 뜻한다. 코스타리카, 콜롬비아 톨리마(Tolima), 온두라스, 짐바브웨 커피에서 감지할 수 있으며, 중앙 아메리카 커피들의 특징적 향기이기도 하다.
3	Garden Peas	Green	이 냄새는 갓 수확한 어린 완두와 꼬투리에서 맡을 수 있다. 완두통조림에서 맡을 수 있는 메탈릭(metallic)하거나 아주 단 냄새와는 다른 섬세한 향취로 생두와 약배전한 커피에서 항상 맡을 수 있다. 추출 할 때 보다는 분쇄할 때 더욱 명확하게 느낄 수 있다. 이 향기는 커피에 생기와 힘을 더해주며 커피의 모든 향들이 조화를 이루는데 필수적이다. 브라질과 우간다의 로부스타와 과테말라의 아라비카에서 쉽게 감지할 수 있다.
4	Cucumber	Green	단단하고 아삭아삭한 오이의 냄새다. 멜론과 수박, 신선한 굴을 연상시키는 냄새이기도 하다. 지배적인 향은 아니지만 매우 특징적이고 흥미로운 향취이다. 베네수엘라 타치라(Tachira) 커피에서 가장 분명하게 확인할 수 있으며 브라질의 세척하지 않은 아라비카 또는 콜롬비아의 우아한 엑셀소(Excelso) 이거나 상관없이 다양한 단계, 다양한 커피에서 느낄 수 있다.
5	Straw	Vegetal, dry	수확 후 남겨진 곡물의 줄기에서 맡을 수 있는 깊이 스며드는 향취로 따뜻하고 풀 냄새가 나는 잘린 건초의 향취와 비슷하다. 몬순시기에 생두를 보관하고 있는 창고를 몇 달 동안 개방, 습기를 충분히 머금게 하면 콩이 커지고 매력적인 금색을 띠게 되는 인도의 <몬순커피>에서 이 향기를 맡을 수 있다. 이 향이 커피에 골고루 퍼지면 특히 좋은 질을 갖게 된 것을 의미한다. 브라질의 질 좋은 블랜딩 커피에서 발견할 수 있으며 브룬디 커피의 섬세한 특징이기도 하다. 아이보리 코스트의 로부스타와 케냐의 키탈레(Kitale), 몇몇 호주 커피에서도 감지할 수 있다.
6	Cedar	Woody	이 사랑스럽고 신선하며 전원적인 향은 가공되지 않은 나무의 향취이며 연필을 깎을 때 맡을 수 있는 향기이다. 이 샘플은 아틀라스 시더의 천연 에센셜 오일이다. 이 아름다운 향기는 세계적으로 인정받고 있는 몇몇 고급 순종 커피들의 진품여부를 보증한다. 다른 향들을 지배하지는 않지만 미묘하게 결합하여 품위있는 부케를 구성한다. 1등급 레드와인의 향기를 연상시키는 시더의 향기는 우간다 드루가(Drugar), 부기수(Bugisu), 에티오피아 리므(Limu), 고품질의 과테말라 커피와 온두라스 커피, 특히 자메이카 블루 마운틴과 하와이안 코나에서 두드러진다.
7	Clove-like	Spicy-sweet	이 맛있고 복잡한 향취는 클로브, 스위트윌리엄(수염패랭이꽃, sweet-william), 약상자, 바닐라와 훈제제품을 연상시킨다. 흥미롭지만 일반적이지 않은 이 향취는 섬세함, 스파이시한 느낌, 복잡함으로 커피에 깊이를 더해주는 소중하고 고마운 향기이다. 브룬디와 멕시코, 과테말라의 좋은 품질의 아라비카에서 이 향기를 맡을 수 있으며 에티오피아 모카 하라(Mocha Harrar)에서 두드러진다.
8	Pepper	Strong, terpenic	후추의 얼얼하고 강렬한 풍미를 연상시키는 향으로 메탈릭(metallic)한 느낌을 가지고 있다. 이 메탈릭한 특징이 커피에 활력을 불어넣어 커피를 한층 돋보이게 한다. 브라질 커피에서 주로 발견되며 짐바브웨에서 생산되는 아주 좋은 커피에서도 감지할 수 있다.
9	Coriander Seed	Floral-Spicy	말린 고수풀 씨앗에서 맡을 수 있는 향이다. 머스캣 포도와 로즈우드에서 발견되는 꽃향기의 향조로 만들어진다. 코리안더 풀에서 맡아지는 향과는 전혀 다른 향이다. 이 향기는 지배적이지만 다른 주요 향기들보다는 덜한 편이다. 이 향기는 풍부하고 깊은 에티오피아 시다모(Sidamo)에서 향과 맛으로 분명하게 느낄 수 있다. 이 향기는 고품질의 희소한 엘살바도르 파카마라(Pacamara)의 토스티(toasty) 향조와 결합한다.
10	Vanilla	Balsamic, sweet	난초 열매인 바닐라 꼬투리에서 맡아지는 향기로 따뜻하고, 관능적이며, 약간 버터리(buttery)하며, 강렬함을 가진 향이다. 이 향기는 바닐린(vanillin) 성분에 기인한다. 지속성이 강하며, 커피향의 조화에 핵심적인 향이다. 다른 향들을 고정시키며 강화하고, 바디감을 더해준다. 정도의 차이는 있지만 거의 모든 커피에 바닐라향이 존재한다. 최상급의 브라질 커피에 우아함과 부드러움을 부여하며 케냐의 로부스타에도 이 느낌을 더한다. 엘살바도르 마라고지페(Maragogype)와 파푸아뉴기니 시그리(Sigri)에서도 맡을 수 있다.
11	Tea-Rose / Redcurrant jelly	Floral / fruity	이 향기는 터키와 불가리아에서 자라는 다마스커스(Damascus) 로즈의 향기이다. 이 향기는 다마스커스 에센셜 오일과 로스팅된 커피에서 발견되는 베타 다마세논(ß Damascenone)에 기인하며 레드커런트(redcurrant) 젤리를 연상시키기도 한다. 매혹적인 이 향기는 커피가 아주 신선하다는 것을 의미하기도 한다. 로부스타보다 아라비카에서 더 강하게 나타나며, 커피를 갈 때보다는 추출할 때 더욱 강하게 느낄 수 있다. 엘사바도르의 파카마라(Pacamara), 마라고지페(maragogype)가 이 향기를 포함하고 있다. 최상의 과테말라 커피에서 느껴지는 자스민(jasmin) 향기와 아름답게 조화를 이룬다.
12	Coffee Blossom	Floral	이 향기는 작고 사랑스러운 커피꽃의 달콤한 향이다. 커피꽃은 자스민과 닮아 17세기에 아라비안 자스민으로 불리기도 했다. 어떤 사람들은 오렌지꽃과 닮았다고 하기도 한다. 이 자스민 에센셜 오일 샘플은 커피의 활기찬 향조를 전해준다. 이 향기는 가장 인내심 많고 주의깊은 감식가라 하더라도 감지해내기 힘든 향으로 커피의 우아함과 관능미의 상징이다. 콜롬비아와 베네수엘라의 커피에서 그윽하게 느껴지며 과테말라 커피의 꽃향기에서 특히 조화롭게 나타난다. 또한 에티오피아 하라(Harrar), 파푸아뉴기니의 시그리(Sigri)와 인도네시아 자바(Java)에서도 느낄 수 있다.
13	Coffee Pulp	Fermented, winy	커피체리에서 과육을 제거할 때 커피농장에서 맡을 수 있는 냄새다. 커피체리를 물에 넣고, 발효시키고, 휘발성 산을 풀어 과육을 제거하는 워시드(washed) 정제방식의 남미 커피에서 특히 두드러진다. 커피향기의 본질적인 특징으로 와인의 발러틸 엑시드티(와인용어, 휘발성산, volatile acidity)처럼 과하면 좋지 않지만 최상의 남미 워시드(washed) 커피의 부케(bouquet)에 우아하게 어우러진다. 콜롬비아의 엑셀소(Excelso), 과테말라의 안티구아(Antioquia), 케냐 AA에서 감지할 수 있다.
14	Black Currant-like	Fruity, sulphury	블랙커런트(blackcurrant) 관목의 향기는 기막히게 좋지만 우리에게 익숙하지는 않다. 블랙커런트는 강렬한 향을 발산하는 잎을 가지고 있다. 회양목이나 쥐오줌풀을 연상시키는 향취이다. 이 특별한 향은 세계의 커피들 중에서도 특히 뛰어난 커피에 존재하는 생기와 활력을 의미하는 향기이다. 원두를 분쇄할 때 분명하게 감지할 수 있으며 로부스타와 아라비카 모두에서 나타난다. 아라비카에서는 추출 시에도 느낄 수 있다. 이 지배적인 향은 하와이안 코나, 케냐 키탈레(Kitale), 자메이카 블루 마운틴에서 감지된다.
15	Lemon	Citrus	과일의 상큼함을 대표하는 이 향기는 레몬 껍질에서 나는 신선하고 생기있는 향으로 커피에 생기를 불어넣고 신선함, 우아함, 완벽한 균형감을 갖게 한다. 후각보다는 미각으로 더 명백하게 구분할 수 있으며, 케냐 AA, 과테말라의 몇몇 커피들에서 맡을 수 있다. 명확하게 구분할 수는 없지만 파푸아뉴기니 시그리(Sigri)에도 존재하는 향이다.
16	Apricot	Fruity	정교하고, 집중적이며, 간결한 이 향기는 신선한 과일나 살구잼에서 맡을 수 있다. 우아한 분위기를 자아내는 커피일 수록 이 섬세한 향기를 지니고 있다. 살구향은 분명하게 맡을 수 있고, 확실하게 원기를 돋우는 특징을 가지고 있다. 에디오피아 시다모(Sidamo)의 전형적인 특징이라고 할 수 있다.
17	Apple	Fruity	사과향은 미각을 신선하게 해주는 향으로 약간의 달콤함을 가지고 있다. 사과와 커피는 아세트알데히드(acetaldehyde), 헥사놀(hexanal), 헥사노익산(hexanoic acid), 에스테르(ester) 등 많은 공통 성분을 가지고 있다. 상큼한 과일의 기본적인 향으로 중앙 아메리카와 콜롬비아 커피에서 나는 향들의 바탕이 된다. 또한 아이티 커피에서도 감지할 수 있다.
18	Fresh Butter	Buttery	신선한 버터를 녹였을 때 나는 향취로 부드럽고 크리미(creamy)한 느낌을 준다. 신선한 버터와 신선한 헤이즐넛은 다이아세틸(diacetyl) 또는 뷰타네다이온(butanedione)이라고 불리는 성분을 공통적으로 가지고 있다. 이러한 버터향은 품질이 뛰어난 아라비카 커피의 공통된 특징으로 관능미와 부드러움을 더해준다. 분쇄할 때 보다 추출할 때, 로부스타보다 아라비카에서 강하게 맡을 수 있다. 코스타리카의 커피와 콜롬비아의 수프리모(Supremo), 브라질 커피와 아프리카 커피에서 맡을 수 있으며, 케냐 커피에서 가장 명확하게 나타난다.
19	Honeyed	Floral, waxy	꽃에서 맡을 수 있는 꿀의 냄새를 연상시킨다. 밀랍, 진저브래드(gingerbread), 누가(누가사탕, nougat)와 몇 종류의 담배를 연상할 수 도 있다. 시더(Cedar)나 살구, 버터의 향만큼은 아니지만 아주 좋은 커피에서만 감지할 수 있는 고급스러운 향이다. 추출했을 때보다는 분쇄했을 때 향이 진하다. 멕시코의 리퀴담바(Liquidambar)나 파푸아뉴기니의 시그리(Sigri)에서 감지할 수 있다.
20	Leather	Animal	잘 태닝(무두질, tanning)된 가죽에서 맡을 수 있는 냄새로 그 향기는 가죽의 종류보다 무두질에 사용된 재료의 탄닌산(tannins)에 기인한다. 커피에서 나는 가죽냄새는 커피의 품질과 우아함을 나타내며 특히 <모카> 커피에서 두드러진다. 최상급의 에티오피아 하라(Harrar)에서 쉽게 확인 할 수 있다.
21	Basmati Rice	Toasty (cereals)	팝콘 라이스라고 불리기도 하는 바스마티(인도산의 길쭉하고 향기로운 쌀, basmati) 쌀처럼 향기를 가진 쌀로 요리할 때 맡을 수 있는 냄새이다. 이 향은 로스팅 초기 단계에서 맡을 수 있으며, 로스팅 이 진행되면서 발생하는 다른 향들과 구별하기가 쉽지 않아서 훈련이 필요하다. 엘살바도르 아라비카와 아이보리 코스트 로부스타에서 감지할 수 있다.
22	Toast	Toasty	구운 빵에서 나는 냄새 중 가장 중요한 자극적인 겨(보리 등의 겨, bran) 냄새는 커피의 향들과 완벽하게 조화를 이룬다. 토스티(toasty)한 느낌은 로스터들에게 가장 중요하게 여겨지는 느낌이며 숙련된 로스팅을 의미한다. 이 온화한 향기는 몇몇 맛있는 커피들의 상징이다. 에티오피아 커피, 우간다 드루가(Drugar)의 로부스타, 브라질의 커피들에서 이 향취를 맡을 수 있다.
23	Malt	Toasty, cellulosic	이 토스티한 향취는 멜트(맥아, malt)가 유래된 보리의 곡물 냄새와는 완전히 다른 향이다. 말톨(카라멜향의 착향료, maltol)은 이소부틸알데히드(isobutyraldehyde)와 결합하여 맥아와 커피에 공통적인 성분이 된다. 이 향이 느껴진다면 라이트 로스팅을 했거나 충분히 로스팅하지 않았다는 뜻이다. 이 향은 로스팅 정도에 따라 달라지고 다른 향들과의 쉽게 섞이기 때문에 감지하기 어렵다. 에티오피아 드지마(Djimah), 콜롬비아 후일라 산 아구스틴(Huila San agustin), 카우카(Cauca), 온두라스의 커피에서 긍정적인 역할을 한다.
24	Maple Syrup	Woody-spicy	그윽하지만 톡 쏘는 이 냄새는 부드러운 브라운 슈가나 감초를 연상시킨다. 최고의 커피에 품격을 더하는 이 달콤함은 사이크로튼(cycloten)에 기인한다. 이 향은 다른 향들을 강하게 하기 때문에 커피의 풍미를 향상시키는 역할을 한다. 또한 로스팅 단계의 좋은 지표이기 때문에 반드시 기억해두어야 한다. 이 향취는 후각을 통해 파악하기는 어렵고 에프터테이스트(aftertaste)를 통해 느낄 수 있다. 매력과 부드러움을 더해주는 이 향은 최고의 커피들에서 찾아볼 수 있는데 방향 식물들의 향기와 결합할 때 최고의 향취를 만들어 낸다. 특히 하와이안 코나에서 두드러지며, 코스타리카 카라콜리(caracoli), 콜롬비아 톨리마(Tolima), 케냐의 커피들에서 감지할 수 있다.
25	Caramel	Toasty	이 멋진 냄새는 카라멜, 구운 파인애플, 딸기에서 느껴지는 향이다. 세가지 모두 퓨라논(furaneol)을 포함하고 있기 때문이다. 아시아인들은 파인애플을 연상하고 서양사람들은 스트로베리나 캔디프로스(솜사탕, candyfloss)를 감지할 것이다. 커피의 향에서 아주 중요한 위치를 차지하는 이 향기는 커피의 풍미를 향상시킨다. 아라비카를 추출할 때 뚜렷하게 맡을 수 있는 대표적인 향이다. 안티쿠아의 엑셀소(Excelso)와 콜롬비아 후일라 산 아구스틴(Huila San agustin), 짐바브웨의 커피에서 확인할 수 있다.
26	Dark Chocolate	Toasty	초코렛향은 숙성되거나, 로스팅되거나, 분쇄된 콩과 설탕이 섞일 때 나는 냄새다. 커피와 코코아에서 공통적으로 느낄 수 있는 향으로 커피와 코코아의 공통적인 성분인 티아졸(thiazole)와 피라진(pyrazine)에 기인한다. 이 향기는 커피의 주요 특징 중에 하나로 초코렛과 커피는 공통점이 많다. 둘 모두 열매로 콩을 생산해 내고 열대지역의 나무 그늘에서 자라고 볶을 때 향이 아주 매혹적이며 추출할 때 보다는 갈 때 향이 더 강하다. 특히 하와이안 코나에서 명확하게 확인할 수 있으며, 자이르, 우간다, 짐바브웨 등의 아프리카 커피에서도 맡을 수 있다. 중남미 커피에서 일반적으로 느껴지지만 콜롬비아 커피에는 이 향이 드물다.
27	Roasted Almonds	Toasty (dried fruits)	이 향기는 아몬드에 설탕이나 초코렛을 코팅한 프랄린(설탕에 견과류를 졸여 만든 것, praline)을 연상시킨다. 이 향은 가장 매력적인 커피향 중에 하나로 특히 초코렛향과 아주 잘 어울린다. 브라질의 쉴드미나(Sul de Mina), 콜롬비아의 엑셀소 발레두파(Excelso Valledupar), 에티오피아의 리무(Limu), 자메이카 블루마운틴, 우간다 커피에서 감지할 수 있다.
28	Roasted Peanuts	Toasty	이 풍부하지만 섬세한 향기는 살짝 볶은 땅콩이나 피넛오일에서 맡을 수 있다. 은은하게 풍기는 이 향은 우아함의 상징이며, <그리스의 맛>으로 불리기도 한다. 특정한 종류의 커피는 천연적인 이 향기를 가지고 있지만 그리스에서는 이 향을 높이기 위해 생땅콩을 첨가하기도 한다. 케냐의 키탈레(Kitale)와 짐바브웨, 자이르의 커피에서 확인할 수 있다.
29	Roasted Hazelnuts	Toasty (dried fruits)	우아하고 섬세한 헤즐넛의 향은 그윽하고 버터리한 향취를 가진 독특하고 미묘한 향기다. 이 향기는 커피향기에 달콤함을 더해 주며 라이트 로스팅의 특징이다. 이 향기는 추출할 때보다 분쇄할 때 강하게 맡아진다. 아라비카와 로부스타에서 모두 확인할 수 있으며 로부스타에서 더 강하게 나타난다. 이 향기를 가진 커피는 드물어서 이 향을 가지고 있다는 것만으로 가치가 있다. 콜롬비아 시에라 드 산타마르타(Sierra Nevada de Santa Marta), 베네수엘라 타치라(Tachira)의 커피에서 강하다.
30	Walnuts	Toasty (dried fruits)	이 냄새는 월넛이나 월넛오일의 톡쏘는 향이다. 매우 농축되어 있으며, 카레(curry)나 옥소큐브(다국적 기업 옥소의 고체조미료, oxo cube)를 떠오르게 한다. 이 향은 소톨론(sotolon)과 아세트알데히드(acetaldehyde)에서 나며 주로 소톨론(sotolon)이 이 향취를 유발한다. 프랑스의 쥐라(Jura)의 옐로우 와인과 스페인의 셰리주(sherries) 와인의 특징적인 향기들도 이 성분에서 기인한다. 분쇄원두 보다 추출한 커피에서 로부스타 보다 아라비카에서 뚜렷하며 주로 미각으로 인지된다. 콜롬비아 커피, 브라질 커피, 파푸아뉴기니 시그리(Sigri)에서 감지할 수 있다.
31	Cooked Beef	Toasty, animal	이 풍부하고 입맛을 돋우는 냄새는 소고기를 요리하거나 닭, 오리 등의 가금류를 구울 때 맡을 수 있는 전형적인 향취다. 황냄새를 포함한 섬세한 이 향은 품질 좋은 아라비카 커피의 중요한 요소로 코코아향과 완벽하게 어우러진다. 세계적으로 훌륭한 커피들이 만들어 내는 이 향기는 높이 평가된다. 추출한 커피보다 분쇄원두에서 명확하게 감지할 수 있으며, 코스타리카와 과테말라 빅토리(Victory), 콜롬비아 엑셀소(Excelso), 브라질과 아프리카 커피에서 맡을 수 있다. 에티오피아 커피에서는 확연히 드러나지 않지만 케냐의 높은 등급의 커피들은 이 향기를 마음껏 뽐낸다.
32	Smoke	Toasty	나무나 수지를 태울 때 발생하는 이 스모크 냄새는 훈제요리의 풍미에서 그 향을 빌려왔다. 스모크 냄새의 주요 원인은 페놀(phenol)이다. 로스팅의 마지막 단계에서 나는 전형적인 향으로 여기서 더 과하게 로스팅하게 되면 타르(tar) 냄새가 발생한다. 변형된 다양한 스모크향을 커피에서 찾을 수 있다. 거의 모든 커피에서 찾아 볼 수 있으며 이 향의 정도는 로스터에게 달려있다.
33	Pipe Tobacco	Toasty	담배 잎을 태우는 냄새로 낙엽을 태우는 타닥타닥 소리를 연상시킨다. 로스팅할 때와 브라질의 아라비카를 추출할 때 두드러지는 향이다.  보통은 말린 채소와 굽는 냄새가 조합된 향이다. 케냐AA, 자이르와 아이티의 커피, 자메이카 블루마운틴, 하와이안 코나에서 넓은 스팩트럼으로 나타난다.
34	Roasted Coffee	Toasty, sulphury	로스팅된 커피의 냄새는 유혹적이고 흠뻑 스며든다. 이 향기는 갓 로스팅한 커피의 냄새다. 이 냄새는 유황의 구성물질인 퍼퍼릴 메르캡탄(furfuryl mercaptan)에 기인하며 이 성분은 아주 극소량이지만 로스팅된 원두를 보관하는 동안에도 더욱 집중된다. 이 관능적인 향조는 로스터들의 트레이드 마크로 커피를 그윽하게 하고 커피를 완성시킨다. 로스터들은 소박한 커피를 매혹적인 커피로 만들어주는 이 향기를 의도적으로 추구한다. 브라질과 엘살바도르, 에티오피아와 자바의 커피에서 그 아름다운 향기를 느낄 수 있다.
35	Medicinal	Chemical	이 냄새는 태울 때 느껴지는 단내로 스모크향, 약냄새, 화학약품 냄새를 연상시킨다. 때때로 <리오의맛>(브라질 커피의 품질이 좋지 못했던 시절 Rio de Janeiro시의 이름을 따 거칠고 조화롭지 못한 맛을 표현하였다, Rio taste)과 연결되기도 한다. 이 냄새는 어느 때고 갑자기 나타나기도 하지만 스스로 나타나는 냄새는 아니다. 이 향이 너무 강하면 로스팅에 문제가 있다고 볼 수 있다. 커피에서 이 향은 오래 로스팅을 했다는 것을 의미하며, 이탈리안 에스프레소와 같은 라틴 스타일의 커피에서 맡을 수 있는 향이다. 많은 사람들이 이 냄새를 불쾌하게 여길지 모르지만, 이 것은 커피향이 이루는 부케의 골격이 된다.
36	Rubber	Chemical	생고무의 특징적 향기를 구분하는데 익숙해져라. 이 냄새는 라텍스(latex)라고 부르는 히비어(고무나무, hevea) 유액에 기인한다. 커피에서 이 향이 난다고 해서 부정적으로 받아들일 필요는 없다. 이 향은 아라비카보다 로부스타에서 더 쉽게 찾을 수 있으나, 파푸아뉴기니의 시그리(Sigri), 콜롬비아 엑셀소(Excelso) 발레두파(Valledupar), 에티오피아 커피와 같은 아라비카에서도 감지할 수 있다.

 

[출처] [르네뒤뱅] 36 아로마 키트 해설집 및 분류 / 커피 아로마 키트 |작성자 카페 이퍼스