■ 에스프레소의 정의
'에스프레소(Espresso)=익스프레스(Express)'라는 말처럼 에스프레소는 이탈리아어로 빠르다는 의미인데 힘차고 빠르게 커피를 걸러 낼 수 있는 커피 추출방법을 말한다.
미세하게 분쇄된 커피 6~7그램을 92~95℃로 가열된 물 1oz에 9~10bar의 압력을 인위적으로 가해 25~30초 이내에 추출하면 된다. 에스프레소는 커피 원두의 화학적인 특성과 기계라는 물리적 도구가 이상적으로 조화를 이룬, 커피라는 산맥의 최고봉이라 할 수 있다.
에스프레소는 우리의 감각을 최고로 자극하고 깨워주는 유일한 음료라고 할 수 있다. 물론 이것은 커피 속에 함유된 카페인 때문만은 아니다. 오히려 에스프레소는 드립식 커피보다 추출시간이 짧기 때문에 카페인 함량은 작은 대신 원두의 다른 성분들이 맛으로 발휘될 수 있도록 하는 어떤 특별한 화학적 반응을 통해 발현되는 것이라고 볼 수 있다.
■ 에스프레소의 생명 크레마 (Crema)
'에스프레소를 추출하는 요소 중에 가장 중요시 되는 것 또한 크레마(Crema)라 해도 과언이 아니다. 크레마는 영어로 말하면 크림(Cream)이다. 크레마는 붉은 빛 감도는 부드러운 갈색 거품형태로 두툼하게 잔 위에 담기게 된다. 얇은 막에 갇혀 있는 작은 공기방울로 이루어진, 오랫동안 꺼지지 않는 거품 크레마는 에스프레소의 독특한 맛(Flavor)과 향(Aroma)을 품고 있다.
에스프레소의 크레마가 형성되는 원리를 살펴보면 물이 9~10bar의 압력에 의해 가루를 통과하게 되고 이때 향을 담당하는 용해성 물질의 대부분과 기름이나 콜로이드 같은 비용해성 물질까지도 빨아들이게 된다. 높은 압력의 작용에 의해 콜로이드와 기름은 미세한 방울로 분해 되어 에스프레소의 농도와 향을 가중시킨다. 크레마는 추출할 때 순간적으로 커피를 불리고(Infusion), 압력(Preasure)으로 밀어내며 생기는 황금색이나 갈색의 크림을 말하는 것으로 크림 입자들이 쉽게 침전되지 않고 커피위에 떠있는 상태라 할 수 있다. 로스팅 당시에 생성되고 또한 포장되어 숙성되는 기간 동안에 생성되는 휘발성의 향들은 기름에 들러붙게 된다. 그리고 에스프레소가 만들어지고 나서야 이러한 성분들이 공기 중으로 방출되어 혀에 닿아 커피 미식가들의 즐거움이 되는 것이다.
■ 에스프레소 베이스 커피 만들기
‣ 카푸치노 (Cappuccino)
• 재료 (한 잔분 기준)
- 에스프레소 20~30mL
- 스팀 밀크와 밀크 후라뜨(Forth) 120mL
- 계피가루 약간
• 만드는 방법
1. 카푸치노 잔에 에스프레소 커피를 추출한다.
2. 차가운 우유를 밀크피처에 넣고 스팀밀크를 만든다.
3. 커피 위에 스팀밀크를 붓고, 계피가루를 뿌려서 완성한다.
‣ 카페라떼 (Caffellatte)
• 재료 (한 잔분 기준)
- 에스프레소 20~30mL
- 스팀 밀크 120mL
• 만드는 방법
1. 에스프레소 커피를 추출한다.
2. 차가운 우유를 밀크피처에 넣고 고운 실키 품을 낸다.
3. 커피 위에 실키 폼을 올려준다.
‣ 카페 모카 (Caffe Mocha)
• 재료 (한 잔분 기준)
- 에스프레소 20~30mL
- 모카믹스 180mL
- 휘핑크림
- 장식용 초코 시럽 10mL
• 만드는 방법
1. 에스프레소 커피를 추출한다.
2. 스팀기를 이용하여 모카믹스를 데운다.
3. 휘핑기를 이용하여 휘핑크림을 올린다.
4. 초코 시럽를 이용하여 장식한다.
‣ 카페 캐러멜라 모카
• 재료 (한 잔분 기준)
- 에스프레소 20~30mL
- 화이트 초코 시럽 20mL
- 실키 폼의 스팀 밀크 150mL
- 휘핑크림
- 장식용 라즈베리 파우더 적당량.
• 만드는 방법
1. 아이리쉬 커피잔에 화이트 초코 시럽 20mL를 넣는다.
2. 추출한 에스프레소 커피를 따른다.
3. 차가운 우유를 밀크피처에 넣고 고운 실키 품을 낸다.
4. 휘핑크림을 예쁘게 올린다.
5. 라즈베리 파우더로 장식한다.
‣ 카페 라즈베리 모카
• 재료 (한 잔분 기준)
- 에스프레소 20~30mL
- 모카믹스 180mL
- 휘핑크림
- 장식용 초코 시럽 10mL
• 만드는 방법
1. 에스프레소 커피를 추출한다.
2. 스팀기를 이용하여 모카믹스를 데운다.
3. 휘핑기를 이용하여 휘핑크림을 올린다.
4. 초코 시럽를 이용하여 장식한다
‣ 카페 비엔나 (Caffe Vienna)
• 재료 (한 잔분 기준)
- 에스프레소 20~30mL
- 뜨거운 물 150mL
- 설탕 1.5 tea spoon
- 휘핑크림
• 만드는 방법
1. Glass의 가장자리에 레몬즙을 바른다.
2. Glass를 천천히 돌리면서 Brown Sugar를 가장자리에 골고루 묻힌다.
3. Brown Sugar를 1.5tsp 넣고 에스프레소 커피와 물을 따르고 잘 저어준다.
4. 휘핑크림을 올려준다.
‣ 카페 프레도 (Caffee Freddo)
• 재료 (한 잔분 기준)
- 에스프레소 40~60mL
- 물 90mL
- 얼음 적당량
- 크림 및 설탕 적당량
• 만드는 방법
1. 쉐이커에 얼음과 에스프레소, 물을 넣고 차가워 질 때까지 쉐이킹한다.
2. 아이스 커피 글라스에 얼음을 적당량 넣고 따른다.
3. 취향에 따라 크림과 설탕을 적당량 넣어서 마셔도 좋다.
‣ 카페 아마레또 프레도
• 재료 (한 잔분 기준)
- 에스프레소 20~30mL
- 얼음 적당량
- 아마레또 시럽 20mL
• 만드는 방법
1. 각 얼음 3~4개를 쉐이커에 넣는다.
2. 쉐이커에 추출한 에스프레소와 아마레또 시럽을 붓는다.
3. 10~15회 정도 잘 쉐이킹하여 글라스에 따른다.
‣ 카푸치노 프레도
• 재료 (한 잔분 기준)
- 에스프레소 40~60mL
- 각 얼음
- 우유 150mL
• 만드는 방법
1. 칵테일 쉐이커에 각 얼음 5~6개를 넣는다.
2. 쉐이커에 우유와 에스프레소 넣고 잘 흔들어준다.
3. 글라스에 적당량 얼음을 넣고 쉐이킹한 것을 따른다.
4. 기호에 따라 시나몬이나 초콜릿가루를 첨가해 마시면 더욱 좋다.
‣ 카페라떼 프레도 콘 캐러멜라
• 재료 (한 잔분 기준)
- 에스프레소 40~60mL
- 얼음 적당량
- 캐러멜 시럽 20mL
- 우유 적당량
• 만드는 방법
1. 각 얼음 6~7개를 Glass에 넣고 우유를 따른다.
2. 그 위에 추출한 에스프레소를 따른다.
3. 캐러멜 시럽을 20mL를 넣고 잘 저어 마신다.
출처 : 에스프레소 - (사)한국베버리지마스터협회 - 커피ㆍ바리스타 이론 - 에스프레소 이야기 (beveragemaster.kr)
