커피란 무엇인가?

■ 커피란 무엇인가?

‣ 체리의 구성

- 껍질(Outer Skin)

- 과육(Pulp/Mucilage)

- 깍지(Parchment)

- 실버스킨(Silver Skin)

- 원두(Coffee Bean/Endosperm)

‣ 피 베리 (Pea Berry)

일반적으로 한 개의 열매에는 두 개의 씨가 들어 있는데 간혹 한 개의 씨만 들어있는 경우가 있다. 두개의 씨가 들어있는 경우 가운데가 반씩 나누어져 있기 때문에 마주보는 한 면이 반듯하게 깎인면이 없어 배가 볼록한, 둥그런 모양이 된다. 이런 한 개짜리 원두는 완두콩이나 진주 모양과 비슷하다고 해서 피 베리(Pea Berry), 또는 펄 베리(Pearl Berry)라고도 한다. 흔히 피 베리는 원두 두 개가 가진 좋은 성분을 하나가 가지고 있어 더 좋은 맛의 원두로 평가되고 있다.

 

커피의 역사

커피(Coffee)라는 말이 어디에서 온 것인지는 분명하지 않다. 아랍어에 뿌리를 두었다고 하며, 커피의 원산지로 통하는 에티오피아의 지명에서 나왔다고도한다. 즉 에티오피아에는 지금도 야생으로 자라는 커피나무가 맣이 있는데, 그곳의 지명이 ‘카파(Kaffa)’인 것으로 보아 상당한 신빙성을 지니고 있다. 다른 일련의 학자들은 커피의 어원이 아랍어로 힘을 뜻하는 ‘카후아(Cahuha)’라 부르기 시작하고 또한 아라비아의 와인이라는 뜻으로 ‘콰와(Qahwah)’에서 유래했다고도 한다. 이처럼 그 어원이 분명하지 않은 만큼 커피는 전래된 내력도 분명하지 않다. 전설 비슷한 내력만도 여러 가지가 있는데, 양치기 목동 칼디(Kaldi)의 이야기로부터 오마르의 전설, 그리고 아라비아의 주수라에 관련된 이야기 등이 있다.

 

■ 칼디와 춤추는 염소

커피의 유래에 대해 가장 널리 알려진 전설은 아비시니아(Abyssinia:에티오피아의 옛이름)의 목동 칼디(Kaldi)의 전설이다. 이 전설은 커피에 관한 서적마다 조금씩 다르게 기술되고 있는데, 공통적인 한 가지의 줄거리는 다음과 같다.

염소를 치는 칼디가 하루는 염소를 불러 모아 들어갈 시간이 되었는데 평소 그의 신호를 들으면 모여들던 염소들이 그날따라 몇 마리가 나타나지 않는 것 이였다. 염소들을 찾아 언덕을 올라가 높은 평지에 이르자 이상하게 흥분한 듯 뛰어노는 염소들의 모습을 볼 수 있었다. 그리고 언덕의 한 쪽에는 가지가 많고 키가 작은 관목이 있었는데 그 나무에는 빨간 열매가 달려 있는 것을 볼 수 있었다.

겨우 염소를 몰아 우리에 가두었는데 몇 마리의 염소들이 밤늦게까지 잠을 안자고 뛰어다니며 이상한 행동을 한다는 것을 알게 되었다. 다음날 칼디는 염소들을 관찰한 후, 가지가 많은 관목의 빨간 열매를 따먹은 염소들이 흥분하여 뛰어논다는 것을 알게 되었다. 며칠 관찰한 결과 빨간 열매를 먹고 흥분했던 염소들이 아침에는 다시 멀쩡해지곤 하는 것을 확인하고 자신도 한 번 먹어보았다. 그리고 그것을 먹자 칼디 역시 곧 정신이 맑아지고 힘이 솟는 듯한 기분을 느껴 염소들과 같이 춤추며 뛰어놀게 되었다. 그는 근처 수도원 원장에게 이 사실을 고백하기로 결심하고 빨간 열매가 달린 나뭇가지를 가지고 가서 수도원 원장에게 그의 체험을 알렸다. 원장은 “그것은 필시 악마의 장난이다!” 하며 나무와 열매를 태울 것을 명하였다. 태우기 시작한지 얼마 지나지 않아 나무와 열매로부터 향긋한 커피의 냄새가 퍼져 그 냄새에 반한 수도원 원장이 불에 태우는 것을 중지 시키고 불에 탄 열매를 모아 두었다가 남모르게 직접 먹어본 후 스스로도 엄청난 커피의 위력을 발견하게 되었다고 한다.

 

우리나라의 커피문화

커피산업의 양적인 성장은 커피를 전문적으로 추출하고 서비스하는 바리스타(Barista)라는 직업으로 나타나고 있으며, 산지별 커피 빈에 대한 다양한 지식을 가진 전문가가 탄생하게 되었다.

 

■ 커피의 전래 & 대중화

우리나라에 커피가 처음으로 들어온 시기는 대략 1890년 전후로 추정된다. 이는 예멘의 양치기가 커피를 처음 발견한 때로부터 1000년쯤 지난 뒤의 일이며, 네덜란드인들에 의해 이웃 일본에 커피가 상륙한지 170년쯤 지난 후의 일이다.

커피가 우리나라에 들어온 경로에 대해서는 몇 가지 이야기가 전해오고 있다. 그 중에서 가장 믿을 만한 얘기로는 1895년에 을미사변이 일어나 고종황제가 러시아 공사관으로 피신했던, 이른바 아관파천 때 러시아 공사 웨베르가 고종과 담소하기 위한 방편으로 커피를 권했다는 것이다. 이렇게 하여 러시아 공사관에서 커피 맛을 들인 고종은 환궁 후에도 덕수궁 정관헌이라는 서양식 집을 짓고 그곳에서 커피를 마시곤 했다. 그 무렵 웨베르의 미인계 전략에 따라 고종의 커피 시중을 들던 독일 여인 손탁(Sontag)은 옛 이화여고 본관이 들어서 있던 서울 중구 정동 29번지의 왕실 소유 땅 184평을 하사받아 이곳에 2층 양옥을 세우고 '손탁호텔'이라고 이름을 붙였다. 이'손탁호텔'에 다방이 있었는데, 다방을 꾸며 커피를 판 곳으로 이곳이 최초로 꼽힌다.

러시아를 통해 커피가 들어온 것과 함께 일본을 통해 들어온 경로도 중요한 한 갈래이다. 한일합방 이후로 이 땅에 몰려오기 시작한 일본인들은 그들의 찻집 양식인 '깃사뗀'을 명동 언저리인 진고개에다 옮겨 놓고 선을 보이면서 커피장사를 시작했다. 그러나 다방문화의 대중화는 아직까지 시기 상조였을 뿐만 아니라, 새로운 문화의 접목이 그리 쉽사리 이루어질 일도 아니었다. 개화기 당시의 서울 시내 다방은 명동과 충무로, 소공동 일대를 중심으로 몰려 있었고, 그 수는 얼마 되지 않았다. 그리던 중 1950년 6 . 25전쟁은 커피의 대중화를 본격적으로 열어주었는데, 미군부대에서 흘러나온 불법 외제품이 그 주역을 맡는 아이러니가 연출됐다. 결국 시중의 커피는 암거래로 인해 막대한 외화가 유출되는 결과를 초래하였으며, 정부는 1960년대 말 연간 780만 달러 규모의 외화 손실방지 및 세수결함을 방지하기 위해 국내 커피메이커의 설립을 승인, 1970년 9월 동서식품이 국내 최초로 인스턴트커피를 탄생시키기에 이르렀다.

 

■ 커피산업의 양적 성장

70년대 말까지 평범한 도시인들의 사업장이나 휴식공간으로 자리 잡았던 다방 중심의 커피문화는 1980년대에 들어서면서 새로운 모습으로 변모되었다. 80년대 중반부터 시작된 외식산업의 성장은 커피에 관한 소비자의 인식을 바꾸는 계기가 되었다. 이전까지의 인스턴트커피(Soluble coffee) 시장이 전부였던 커피시장에 원두커피(Regular Coffee)가 처음으로 시장에 런칭(laun-ching)한 시기이도 하다.

90년도 후반부터 런칭한 스타벅스(Starbucks), 시에틀 베스트(Seattlebest coffee), 커피빈(Coffeebean) 등 다국적 외국 브랜드의 국내 시장 진입과 성공은 한국 커피 시장의 가능성을 열어둔 계기가 되었다. 다국적 커피 기업의 성공은 소비자의 라이프 스타일의 변화에 따른 욕구를 인지하고 전개된 스폐셜러티 커피시장은 외식의 형태에서도 테이크 아웃시장을 더욱 성장시켰다. 기존의 길거리 음식에 대한 문화적 보수주의를 타파한 독특한 시장을 개척한 것도 커피산업에서 비롯된 테이크 아웃 시장이었다. 이러한 커피산업의 양적인 성장은 커피를 전문적으로 추출하고 서비스하는 바리스타(Barista)라는 직업으로 나타나고 있으며, 산지별 커피 빈에 대한 다양한 지식을 가진 전문가가 탄생하게 되었다.

 

커피의 재배조건과 현황

주로 커피를 재배하고 있는 적도를 낀 남북의 양회귀선(북위 25도, 남위 25도) 안에 있는 열대와 아열대 지역은 커피를 재배하기에 매우 적합한 기후와 토양을 가지고 있기 때문에 '커피벨트(일명 커피존)'라고 부른다.

커피체리는 주로 이 지대의 약 60여 개국에서 생산되고 있는데, 생산지별로는 남미, 중미 및 서인도 제도, 아시아, 아프리카, 아라비아, 남태평양, 오세아니아 등으로 크게 분포되어 있다.

생산량은 브라질이 전체생산량의 약 30%로 1위이고, 2위는 콜롬비아로 10%인데, 중남미에서 전 세계 생산량의 약 60%를 차지하고 있다. 그 다음으로 아프리카와 아라비아가 약 30%이고, 나머지 약 10%를 아시아의 여러 나라가 점유하고 있다.

커피재배 조건으로는 연 강우량이 1,500~2,000㎜이고, 평균기온은 20℃ 전후이면서 온난기후여야 하는 등 품질이 우수한 커피콩을 재배하는 데는 여러 가지 조건이 필요하다 하겠다.

 

출처 : 커피의 개요 - (사)한국베버리지마스터협회 - 커피ㆍ바리스타 이론 - 커피의 개요ㆍ역사 (beveragemaster.kr)