[핸드드립] 입자 크기와 물의 온도

입자 크기와 물의 온도에 대해서 알아보겠습니다.

 

핸드드립은 중력을 이용한 추출방법이기 때문에 

지켜야 할것이 많이 있지는 않지만..

중요한 몇가지는 꼭 지켜주어야 맛있는 커피를 만들 수 있습니다.

중요하게 생각할 것은 입자와 물의 온도인데요.

일단 음식은 간이 맞아야하고 커피는 농도가 맞아야 한다고 생각을 합니다.

음식의 경우 특별한 맛이 없어도 일단 간이 맞다면.. 

먹을만한 음식으로 평가를 합니다. (주관적으로요.. ㅎㅎ)

음료의 경우 농도가 맞다면. 1단계 통과라고 생각을 하는데요. 

핸드드립에서는 이러한 농도에 대한 문제가

입자와 물의 온도에 의해 좌지우지하는 경우가 많습니다.

농도와 맛을 담당하는 커피의 성분을 어떻게 하면 잘 녹이느냐 

또 어떤 상황에서는 덜 녹여야 하는가에 대한 문제이죠.

설탕을 예시로 들면 설탕을 많이 녹이려면 뜨거운 물이 필요하겠죠? 

단맛을 많이 내게 하기 위해서 더 뜨거운 물로 녹여야하고

단맛을 덜 내기 위해서는 덜 뜨거운 물을 이용해서 

적은 양의 설탕을 녹여야하겠죠??

하긴.. 덜 내기 위해서는 설탕을 덜 넣으면 되겠네요. ㅠㅠ

하지만 커피는 설탕과는 달리 쓴맛이라는 것이 존재해서.. 

다른 맛들을 왜곡시키는 경우가 많은데요.

음.. 왜곡이라기보다는 감춘다는 표현이 더 나을 것 같습니다. 

쓴맛이 강하면 혀는 다른맛들을 잘 느끼지 못하거든요.

 

쓴맛

대표적인 맛을 띤 물질로는 키니네가 있고, 미각시험에는 염산키니네가 쓰인다.  쓴맛은 주로 혀의 안쪽 부분(舌根部)에서 느끼며, 대표적인 성분으로는 마그네슘  ·칼슘 등의 무기염, 알칼로이드 ·배당체 ·담즙산 등의 유기물질이 있다. 쓴맛이 나는 물질은 일반적으로 물에 녹지 않는 것이 많으며, 다른 기본적인 맛인 단맛  ·신맛 ·짠맛에 비하면 미각을 느낄 때까지의 시간이 길고, 또 맛이 오래 남아 가시지 않는 특징이 있다. 이 쓴맛의 뒷맛을 가시게 하는 데는 단맛이 뛰어난 효과를 나타낸다. 쓴맛은 단미(單味)로서는 불쾌한 경우가 많으나, 다른 맛에 소량을 가하면 맛을 두드러지게 하기도 한다. 맥주의 홉, 커피나 차의 쓴맛 등은 그 보기가 된다.  그리고 10℃ 정도에서 가장 강하게 느껴지는데 달인 한약을 식혀 먹으면 쓴맛이 강해진다. 또, 반대로 맥주는 지나치게 차게 하면 쓴맛이 적어진다. 

[네이버 지식백과] 쓴맛 [bitters] (두산백과)

 

쓴맛을 컨트롤하는것이 커피의 맛을 결정하는데 중요한 역할을 한다고 생각합니다.

일반적으로 핸드드립을 할때 약하게 로스팅해서 

신맛이 강한 원두는 뜨거운 물로

강하게 로스팅을 해서 쓴맛이 강한 커피일때에는 

비교적 낮은 온도의 물로 추출하는 것이 일반적입니다.

 

입자를 한번 보도록 하겠습니다.

 

 

커피의 입자는 물과 입자의 접촉시간과  관련이 있습니다.

입자가 가늘수록 드리퍼에서 물이 빠지는 속도가 늦어지니 

물과의 접촉시간이 길어져서 성분이 많이 빠져나오고 

입자가 굵을 수록 드리퍼에서 물이 빠지는 속도가 빨리지고 

물과의 접촉시간이 짧아져서 성분이 비교적 덜 빠져나오게 됩니다.

또 우리혀에서 조금 나쁘게 느껴지는 성분들은 

다행히도 제일 용해가 늦게 된다고 합니다.

 

온도와 입자에 대한 관계를 종합해보면

 

 

이런 결과가 나오게 됩니다.

 

로스팅이 약해서 신맛이 강할 경우 입자를 얇게 하고 물의 온도는 높게 추출량은 적게 

로스팅이 강해서 쓴맛이 강할 경우 입자를 굵게 하고 물의 온도는 낮게 추출량은 많게

이 공식만 잘 알고 있으면 크게 어려움없이 핸드드립을 할 수 있습니다.

 

핸드드립이라는것은 자유도가 높은 커피추출방법입니다.

내가 지금 마시고 있는 커피가 만약 너무 쓰다면 입자를 굵게, 

물의온도를 약간 낮게 해서 추출을 해보시고

 

너무 신맛이 표현이 잘 안된다면 입자를 얇게, 

물의 온도를 약간 높게 해서 추출을 해보세요!!

 

정답을 찾는것보다 정답을 찾아가는 과정에서 

나의 입맛에 맞는 커피를 찾는 것이 더 중요하고

시행착오를 통한 경험이 더 중요하다고 생각합니다.

 

출처 : chapter.6-4 핸드드립 추출하기 - 입자의 크기와 물의 온도 : 챕터원커피 (chapter1coffee.co.kr)