커피의 기초상식

커피를 자주 먹고 즐기는 편에 속하더라도 커피에 대한 전문적인 용어나 상식에 대해서는 잘 모르는게 일반적이죠. 

여기서 더 깊게 알고 싶을 경우 자격증을 따기 위해서 독학을 하기도 하고 전문 바리스타 학원에 등록을 하기도 하죠. 커피에 대한 기초지식부터 시작하려는 분들을 위해 몇가지 내용을 카페루앤비에서 알려드릴게요! 

 

 

 

커피의 기초지식

Green Bean (생두)

원산지는 아프리카 에티오피아

적도를 중심으로 북위 28° 남위 30° 사이의 열대, 아열대 지역인 “커피벨트”에서 재배가 이루어진다.

빨간 열매인 커피체리에서 outer skin-pulp-pectin layer-parchment-silver skin 순으로 제거 하고 나면 한 개의 체리안에 마주보고 있는 두 개의 생두가 들어 있다.서로 마주보고 있어 한쪽 면이 평평하기 때문에 Flat bean 이라고도 부르며, 녹색을 띄고 있어 Green bean이라고도 부른다.

커피체리를 수확하기 까지 아라비카는 3년 로부스타는 1년정도 묘목을 키울 시간이 필요하다.

 

Roasting (배전)

생두에 열을 가하여 생두가 지닌 성분들을 최적의 상태로 만드는 것을 목적으로 한다.

열전달 현상에 의한 것으로 전도, 대류, 복사에 의해 공급된 열이 원두를 가열하여 물리적, 화학적 과정이 연속적으로 일어난다.

로스팅이 진행될수록 신맛은 감소, 쓴맛은 증가, 이산화탄소가 방출되고, 여러 휘발성 성분이 생성되고 손실된다.

 

 

 

Brewing (추출)

커피 추출방식은 그동안 놀라운 발전을 거듭해 왔다. 사람의 손에 의존하던 터키식 침출법에서부터 핸드드립, 기계드립, 모카포트, 프렌치 프레스, 싸이폰 등 개별적인 추출기구들이 개발되었고, 레버식, 피스톤식, 스프링식 등의 에스프레소 커피머신에 이어 오늘날에는 디지털 기술을 접목한 전자동 커피머신이 편리성을 무기로 업소와 가정을 파고들고 있다. 이렇게 끊임없이 이어져 온 추출방식의 진화는 곧 커피산업 발전의 견인차이자 동력원이기도 하다.

 

 

 

 

 

* 핸드드립 Hand Drip : 가장 자연적인 추출방식.

중력의 원리를 이용해 뜨거운 물을 천천히 부어 추출하는 필터식 추출방식으로 ‘멜리타(Melitta Bentz)’라는 독일 여성이 개발했다.

깔때기 모양의 드립퍼는 여과지를 받쳐주는 받침대로 물이 원활하게 흐를 수 있도록 경사지게 만들고 홈을 판 형태다. 이 홈은 물길 역할을 하는 동시에 필터와 드립퍼가 밀착되어 커피액이 역침투하는 것을 방지해 준다.

드립퍼로는 강화 플라스틱 소재로 만든 제품이 많이 쓰인다. 도자기 제품도 있으나 깨지기 쉽고 가격도 상대적으로 비싸기 때문에 많이 사용하지는 않는다.

 

 

<핸드드립 필요 기구 설명>

- 멜리타 : 추출구가 1개라 여과되는 속도가 느리고, 침지되는 특징을 보인다.

- 칼리타 : 칼리타는 반침지식의 특징처럼, 드립 속도나 양에 상관없이 드리퍼 내부에

서 일정량의 물과 커피가루가 만나는 것이 유지 된다. 따라서 추출 테크닉

이 부족하더라도 어느 정도 일정한 결과물을 기대할 수 있게 된다.

고노 : 구멍이 크게 하나가 있어 추출 속도가 빠르고, 리브부분과 윗부분의 물빠짐

이 달라 대류현상이 발생한다.

- 하리오 : 원추형 모양으로 인해 물이 한 점으로 모이면서 물의 흐름이 빨라지고,

커피와 물의 접촉 시간이 길어졌을 때 발생할 수 있는 쓴맛이나 잡미의 발생이 적다.

- 드립서버 : 드리퍼로 커피를 추출시 여과된 커피를 받는 용기, 제조사별 입구의

크기가 다르므로 드립퍼와의 호환여부를 확인한다.

- 드립포트 : 드립식 커피추출용 주전자로 입구가 가늘어 물줄기 조절이 간편하다.

물의 높이는 5cm 이내, 시계방향으로 드립한다.

- 여과지 : 커피 추출 시 원두 찌꺼기를 걸러준다.

 

 

 

 

Cupping test (향미평가)

: 커피콩의 맛과 향의 특성을 평가하기 위한 방법. 절차와 기술을 엄격하게 준수하여 추출한 후 미각과 후각으로 맛과 향을 테스트하는 과정.

 

1) 미각 : 4가지로 분류된다.

신맛 : 과일 산은 온도의 영향을 받지 않는다.

단맛 : 온도가 올라갈수록 약해진다.

쓴맛 : 다른 세 가지 맛의 강도를 조절한다.

짠맛 : 온도가 올라갈수록 약해진다.

 

2) 촉각

입안에 있는 말초 신경은 커피의 점도와 미끈함을 감지하는 데 이 두 가지를 집합적으로 바디 Body 라고 표현한다.

 

3) 후각

부케 (Bouquet) 커피의 전체적인 향을 총칭하는 단어

 

Fragrance : 볶은 커피의 분쇄향기 (=Dry aroma)

Aroma : 추출 커피에서 맡을 수 있는 향기 (=Cup aroma)

Nose : 마실 때 느껴지는 향기

After taste : 마시고 난 다음 느껴지는 향기 (뒷맛, 후미)

 

 

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위에서 언급한 내용은 커피에 대한 일반적인 지식을 이해하고 커피를 실생활에서 즐기기 위한 커피의 기본 내용이랍니다!

 

출처 : 기초상식편 - 커피, 얼마나 알고 있나요? - 매거진 > 뉴스 > (주)루앤비 (cafelunb.co.kr)